Il tempo (e il posto) delle fragole: il menu di Anna Ghisolfi dedicato alla “profumata” di Tortona

_{Varietà di fragole di Tortona: al centro, "la profumata", presidio Slow Food}

Una fragranza inconfondibile, quella della fragola di Tortona, che negli anni ‘30 ha determinato le sorti dell’economia ortofrutticola della città, meritando addirittura un mercato coperto esclusivo per la sua vendita, il Gabbione. Con l’avvento di cultivar meno deperibili, della Seconda Guerra Mondiale e dell’urbanizzazione, tuttavia, la produzione di fragolina è andata sempre più scemando, limitandosi a pochi orti familiari. Solo all’inizio del 2000, con l’intervento di Slow Food, è stato possibile recuperarla e riavviare i fragoleti.

Oggi la rara e ricercatissima fragolina di Tortona viene esaltata anche (e soprattutto) dagli chef. Al delicato frutto locale, che va raccolto e consumato in giornata, Anna Ghisolfi, la cuoca alla regia dell’omonimo ristorante di Tortona, ha dedicato un menu a tema. Nel suo ristorante, all’interno di una chiesa sconsacrata del 1560, la fragola viene omaggiata e celebrata in purezza e non solo, con piatti leggeri che ne esaltano le peculiarità, magari rileggendo con approccio moderno i classici anni ‘80. Scoprite qui di seguito il menu Fragoline, Fragole e Rose di Anna Ghisolfi. 

Fragoline, Fragole e Rose: il menu di Anna Ghisolfi 

_{Granita di Monleale e fragoline}

Per cominciare, ecco un giro di Granita di Monleale Colli Tortonesi doc e fragoline, che riprende in chiave contemporanea “la tradizione tortonese di mangiare i piccoli frutti interi, cosparsi di zucchero e accompagnati dalla Barbera”, come racconta la chef. L’aperitivo prosegue con Focaccia, fragole, menta e capperi e con la gustosa Tartelletta di cipolla rossa, cipollotti e fragoline. “Il menu si basa su tre eccellenze del Colli Tortonesi: la fragolina di Tortona, la fragola di Viguzzolo e le rose di Serravalle Scrivia”, precisa Ghisolfi, illustrando il percorso di Fragoline, Fragole e Rose.

I profumati petali vengono presentati in forme, consistenze e accostamenti diversi, che regalano nuove sfumature a ogni piatto. “Uso ingredienti semplici, possibilmente locali, e la mia sfida personale è giocare con l’aspetto che hanno: trasformarli e rendere inaspettato ciò che si conosce molto bene", dice la chef. 

_{Lardo, cannellini e fragoline}

Si prosegue con un girotondo di antipasti, che spaziano dalle Chips di verdura e spuma di acciughe al Bon bon di Campari e pompelmo, dalle Focaccine e salame al piccolo roll di Lardo, cannellini e fragoline, dalla Chips di patata, con baccalà e rose arrostite a Piselli, mozzarella e caviale, dall'originale boccone di Quaglia e gamberi al Gelato di Montebore, fragole fermentate e ravanello.