Quello dei produttori locali è un tema che mi sta a cuore e che conosco molto bene: con il “Menu Km 30”, infatti, alla Coldana ho avviato un progetto per valorizzare gli ingredienti del territorio e le materie prime della zona, prodotte a massimo trenta chilometri dal ristorante. Fatevi un giro nella campagna lombarda con la lista dei miei indirizzi dl cuore, per scoprire che sapore ha il Lodigiano: formaggi incredibili, inclusi quelli da latte di bufala, ma anche salumi, uova, apicoltura e allevamenti ittici virtuosi.
Molino Pagani
Per tutti i lievitati uso le farine del Molino Pagani: sono molto grezze e hanno un profumo speciale. Si tratta di un’azienda con oltre duecento anni di storia, attiva dal 1803. Con le sue materie prime d’eccellenza, negli anni è diventata un punto di riferimento, tra i principali mulini lombardi.
Macelleria Pagani
Invece, per tutto quello che riguarda la carne, incluse le ossa per fare i fondi, mi servo dalla Macelleria Pagani, presente a Lodi dal 1973. Che sia manzo, vitello, suino o pollame, la loro è una materia prima di altissima qualità. Materia prima che uso per piatti come Animelle di vitello, jus al whisky torbato, caffè, topinambur, pak-choi, timo, limone.
Alberto Capra
Alberto Capra alleva piccioni “California” (selezionati per l'aspetto estetico e per il caratteristico doppio petto) in modo naturale, con prodotti di altissimo livello, a 10 minuti dal ristorante. Non hanno intermediari, come spesso capita. I suoi volatili sono protagonisti di piatti come Piccione e albicocca in tre servizi.
Salumificio Bertoletti
Il passaggio avviene direttamente dal produttore al consumatore: il Salumificio Bertoletti, storica azienda a conduzione familiare, tratta la macellazione e la trasformazione di carne suina proveniente esclusivamente del territorio. I capi con cui produce salumi di alta qualità arrivano dalle cascine locali del circuito tutelato.
Parco Ittico Paradiso
Nell’oasi incontaminata del Parco Ittico Paradiso vivono storioni, trote e salmerini che uso al ristorante - anche in questo caso il passaggio è “dall’amo al piatto”. Il parco, che si estende su una superficie di 13 ettari, è costituito da tre canali dove scorre acqua del Mortone e delle risorgive. I pesci, qui, vivono in un ambiente ricco di biodiversità.
Azienda Tazzi
Da Angelo Tazzi & C. si trova quello che secondo me è il miglior Salva Cremasco alle vinacce della zona, che uso spesso in menu. L’azienda è specializzata nella stagionatura e nella commercializzazione non solo di prodotti caseari, ma anche di salumi italiani. Notevoli anche il Grana Padano dop e il Parmigiano Reggiano dop.
Al Caseificio di Bufalo Boutique
A proposito di formaggi, un’altra eccellenza del territorio è Al Caseificio di Bufalo Boutique a Crema, che produce prodotti stagionati e freschi con latte di bufala. Spesso uso la loro stracciatella, per preparazioni come il Crudo di branzino, stracciatella, limone e arrosto, agretti e nocciola.
Apicoltura cera una volta
L’Apicoltura cera una volta è nata nel 2016 e ha sede a Lodi. Produce miele del territorio di altissimo livello, di diverse varietà: dal tarassaco all’acacia, dal millefiori al castagno. I loro alveari sono presenti sia nel Lodigiano sia in Valganna. Io uso il loro miele prelibato per preparazioni dolci, ma anche per le ricette salate.
Caseificio Zucchelli
Il Caseificio Zucchelli è un’attività familiare e si trova a Orio Litta, nella Bassa Lodigiana. L’azienda da sempre produce soprattutto Grana Padano, ma negli ultimi vent’anni si è concentrata sui formaggi del territorio. Qui io prendo il Tipico Lodigiano, dal profumo intenso e dal gusto elegante. Viene definito “il vero erede” dell’antico Granone Lodigiano e della Raspadura Lodigiana, una sfoglia di formaggio fondente al palato.
Azienda agricola Cascina Luigia
L’Azienda agricola Cascina Luigia si trova a Cervignano d’Adda e si concentra sulle galline allevate a terra, nutrite con mangimi naturali: elementi che fanno la differenza e al palato si sente. Ecco perché uso sempre le loro uova: un indirizzo super consigliato.
Mais Corvino
Si trova a Formigara (Cremona) Mais Corvino, un’azienda che produce farine e paste di mais nero, che utilizzo per i lievitati e non solo, per esempio per i miei rigatoni. L’azienda vende anche biscotti, gallette e birra.
Azienda Agricola Betti
L’Azienda Agricola Betti, a conduzione familiare, produce prodotti caseari da latte vaccino di grande spessore e da qui arrivano grandi chicche! Qualche esempio? La canestrella al peperoncino o al pepe nero, ma anche tomini e blu. Uso sempre la loro ricotta e presto un Gorgonzola a muffa bianca che verrà prodotto in esclusiva per me.
