Paolo Griffa al Caffè Nazionale: nel cuore di Aosta, il cibo incontra l’arte e la storia

Quello di Paolo Griffa al Caffè Nazionale è un progetto fuori dall’ordinario che si sviluppa su oltre 600 metri quadrati, che include la meravigliosa sala Chappelle dove si può cenare (una cappella sconsacrata del 1300, una delle poche in Italia ad avere una pianta decagonale, dalla forma ellittica), con tanto di affreschi restaurati e riportati al loro colore originale, un celeste chiaro, che Griffa ha voluto riprendere nella nuance dell’immagine coordinata del ristorante, ma anche nel packaging di tutta la linea di pasticceria. 

Se al piano terra si sviluppano le diverse sale, rilassanti e raffinate, dove il candore del bianco domina incontrastato con qualche piccolo richiamo all’azzurro, al piano sotterraneo si possono visitare i laboratori di pasticceria e la cucina, oltre alla cantina dedicata all’affinamento con oltre 1000 etichette e 3000 bottiglie. C’è anche un piccolo ufficio con pavimento trasparente, affacciato sopra il foro romano, laddove anticamente sorgeva la prima domus di Aosta. Storia e mondo contemporaneo, insomma, si intrecciano, con uno storytelling suggestivo ed elegante.

Griffa non è rimasto insensibile al fascino di questo antico edificio e ha seguito sin dall’inizio personalmente i lavori, con non poche sfide e interlocutori: le maestranze del territorio, ristoratori e tecnici della Sovrintendenza dei Beni Culturali e Nucleo archeologico, architetti, ingegneri, elettricisti e sistemisti. Il risultato è sotto gli occhi di tutti: il recupero del Caffè Nazionale è qualcosa che va oltre il gusto e la gastronomia, è semplicemente un’emozione che prende vita e che restituisce alla città una parte del suo patrimonio artistico-culturale. 

Paolo Griffa al Caffè Nazionale: il menu 

Paolo Griffa riprende quanto aveva iniziato al Petit Royal: la valorizzazione di ricette e prodotti locali, per codificare una nuova cucina valdostana, gourmet e raffinata, capace di stabilire una connessione tra passato e futuro. Così, accanto a piatti che esprimono la quintessenza del manierismo estetico, di grande impatto visivo e compositivo, si trovano portate che rileggono in chiave nuova e originale i classici della tradizione valdostana. Un approccio, quello di Griffa, che sigla un patto di autenticità e un legame con la città che lo ospita, a tavola e nella location, strettamente connessa all’impianto urbanistico e culturale di Aosta. A scelta, un percorso degustazione a 5 portate (140 euro) o a 7 portate (180 euro). 

Si comincia con un parterre di benvenuti impeccabili: piccoli morsi perfetti, che ricordano quanto Griffa sia prima pasticciere e poi chef, capace di applicare con grazia le tecniche dell’arte dolce al salato. Ecco dunque tacos di carbone vegetale con cavolo rapa, cumino e uova di trota, frolla con crema di broccoli e piccoli cavolfiori, tartelletta con sedano rapa. E ancora, frolla all’amaretto con flan di zucca, incredibile (e goduriosa) veneziana con ripieno di besciamella al timo, mini panino fritto con anguilla affumicata, serviti con un sorbetto al lime, con spuma di menta e tè matcha, “come se fosse un cocktail”. 

Il pane è notevole, prodotto in casa con farina integrale, selezione di semi, burro locale d’alpeggio leggermente salato. Quindi arriva al tavolo Viola: patate, fiori e cavolo, un piatto che pare uscito dalla tela di un artista, una composizione a forma di fiore che gioca con l’idea di primavera, con una palette cromatica che sfuma dal nero della corolla a base di caviale Calvisius ai petali di patata viola cotta in un liquore alla violetta che le dona la sua fragranza. Si tratta di un piatto dedicato al contrasto, dove il profumo del fiore incontra la sapidità delle uova di storione e lo speziato del formaggio all’aneto. Il tutto viene irrorato al tavolo con una salsa di cavolo viola dalle sfumature purpuree, perfettamente in tinta. 

Si procede, poi, con una “griffata”: una di quelle proposte ludiche che mettono in rilievo l’indole giocosa e divertente della cucina (e della pasticceria) di chef Griffa, studiate in ogni minimo dettaglio: il Ramen Valdostano, servito in una confezione di cartone personalizzata, che riprende le tipiche box orientali per il take away. Un piatto in stile giapponese, ma realizzato completamente con ingredienti locali: al posto dei noodles, filamenti di carne e di cardoncelli, verdurine, rapa sorridente a forma di “smile”, uovo centenario e sfoglie sottilissime di polenta che rievocano nelle fattezze le scaglie di katsuobushi, il tipico tonnetto striato nipponico. A piacere, poi, si aggiunge una finta soia, a base di funghi fermentati. 

Si arriva così alla rilettura della caratteristica zuppa valpellinese, una ricetta della cultura gastronomica valdostana, che lo chef reinterpreta liberamente con la pasta al posto del pane: la Pasta alla Valtellinese è un cubo di ditalini adagiato su crema di verza, condito con olio all’alloro e profumato alla cannella, irrorato al tavolo con brodo di Fontina. Spettacolare e scenografico, poi, l’arrivo del Cervo alla brace e salsa royal al tavolo: è al centro di una presentazione teatrale, all’interno di cloche di vetro fumanti. “Un’esperienza che non si può non fare in Valle d’Aosta è scoprire il sottobosco: vi portiamo con noi a caccia”, racconta il personale di sala. Così, viene sollevata la cloche e si svelano gli spiedi di cervo, che viene grigliato e pepato, affumicato al momento con arancia, cannella e anice stellato, quindi adagiato al centro del tavolo. Nel piatto, intanto, una composizione colorata di verdurine viene completata con la salsa royal a base di fondo di cervo e cipollotto.