Perché l'oceano è la cantina ideale

A 12 metri sotto l'Atlantico, una forma scura emerge nell'oscurità blu-verde. Qualcosa di squadrato e rettangolare, appoggiato sul fondale. Mi avvicino a nuoto, rallentato dalla mia ingombrante attrezzatura subacquea, e allungo la mano per toccare il bottino incrostato di cirripedi. Non si tratta di un forziere dei pirati, pieno d'oro, del passato marinaro del Portogallo, ma di un vero e proprio tesoro: il primo Porto d'annata invecchiato nell'oceano.

Sono passati pochi mesi da quando Van Zellers & Co ha affondato questo lotto di 102 bottiglie nel porto di Sines, ma la vita marina non ha perso tempo. Il vetro è ricoperto da un candido strascico di conchiglie di vermi marini. Le stelle marine si sono adagiate sulle casse di metallo e i pesci svolazzano tra i colli delle bottiglie. Parte di un'azienda vinicola subacquea in espansione, fondata sulla costa dell'Alentejo dal centro di immersione locale Ecoalga - Adega Do Mar, il porto di Van Zellers sarà riportato sulla terraferma il 16 novembre (la Giornata Nazionale del Mare, a proposito) e inviato a vari clienti che hanno preordinato la versione in edizione limitata.

_{Borja Saracho. ©Crusoe Treasure Underwater Winery}

Anche se questa è una novità per il famoso vino liquoroso portoghese, l'invecchiamento degli alcolici sott'acqua si sta diffondendo da qualche tempo. Lo spagnolo Borja Saracho ha iniziato a studiare il concetto nel 2008, ispirato da notizie di casse di Champagne recuperate da un naufragio del XIX secolo e "messe all'asta per un valore astronomico". Ha ottenuto il permesso di installare due strutture in cemento e acciaio nella baia di Plentzia, riempite con vini di 27 diversi produttori spagnoli. Era nata la Crusoe Treasure Winery.

Da allora sono sorte cantine sottomarine in tutto il Mediterraneo e in Sudafrica, Australia e Brasile. Quest'estate, la compagnia di crociere di lusso Hurtigruten Norway ha lanciato uno spumante invecchiato nell'acqua dell'Artico, mentre Exton Park farà debuttare uno spumante inglese invecchiato in mare in tempo per Natale. Anche Veuve Clicquot sta sostenendo l'idea. Il progetto Cellar in the Sea, che dura da 40 anni, monitora gli effetti dell'invecchiamento dello Champagne sotto il Mar Baltico.

La logistica non è esattamente semplice: le bottiglie, sigillate in una speciale guarnizione di cera a prova di perdite, vengono calate in casse o caveau a profondità comprese tra i 10 e i 20 metri per un periodo variabile tra i sei mesi e i tre anni. Alcune annate sono sottoposte a un ulteriore invecchiamento in cantine terrestri prima o dopo l'immersione.

_{Courtesy of ElixSea}

Allora, perché fare questo sforzo? "Quello che troviamo sott'acqua sono le condizioni perfette per l'invecchiamento, ovvero poca luce e temperatura stabile", spiega Francisca Van Zellers, custode di 15a generazione di Van Zellers & Co. "A 12 metri di profondità c'è anche un bar in più di pressione atmosferica. In sostanza, questo accelera la maturazione del vino". Non si tratta di un vino "migliore" o peggiore delle controparti terrestri, ma di un diverso tipo di evoluzione. Si aprono un po' di più, diventano più espressivi: è una differenza sensoriale, non necessariamente chimica".

Essendo una categoria relativamente giovane, sono in corso diversi studi per verificare se il processo modifica il vino a livello molecolare. Veuve Clicquot sta inviando campioni per analisi tecniche alle università di enologia di Reims e Bordeaux, mentre Joaquim Parrinha, fondatore di EcoAlga, sta collaborando con l'Instituto Superior Técnico di Lisbona. Parrinha sta anche sperimentando gli effetti di diverse profondità (aggiungendo siti profondi fino a 40 metri nel Porto di Sines) e materiali (ceramica contro vetro), oltre a estendersi ad altri tipi di alcol (un birrificio tedesco ha recentemente inviato un lotto di birra artigianale). Nel frattempo, gli appassionati di vino che desiderano condurre una propria degustazione comparativa possono assaggiare i Duetti di Crusoe Treasure - due bottiglie dello stesso vino: una conservata sulla terraferma, l'altra sott'acqua per sei mesi.

Non tutte le varietà di vino rispondono ugualmente bene all'immersione. "Alcuni campioni sono diventati opachi o hanno perso la loro essenza, quindi il nostro lavoro è appena iniziato per scoprire perché l'invecchiamento sott'acqua rende grande un vino e non un altro", dice Borbély, che lavora soprattutto con i Grenaches del Priorat e con alcuni Macabeo e Xarel-lo della regione di Emporda. "Dipende dal vino, così come non si può mettere un vino fresco e fruttato in una botte e aspettarsi che diventi migliore".

_{©Crusoe Treasure Underwater Winery}

Con una storia così evocativa e la loro intrinseca scarsità, queste bottiglie stanno trovando una naturale collocazione nelle carte dei vini dei ristoranti stellati. ElixSea rifornisce il The Table di Amburgo e l'Apopniente di Ángel León in Andalusia, mentre le bottiglie di Crusoe Treasure sono state servite al ristorante Rekondo di San Sebastián. Il ristorante 1890 di Gordon Ramsay ha attualmente una cantina di vini di vari produttori immersa nel sito di Ecoalga a Sines. In Costa Azzurra, il Ceto dello chef argentino Mauro Colagreco offre un whisky invecchiato in mare, Uisce de Profundis, insieme a diversi vini sommersi fermi e frizzanti.

Ma un posto dove non troverete vini invecchiati nell'oceano - per ora - è negli Stati Uniti, dove le autorità di regolamentazione hanno preso una posizione negativa della tendenza. Nel 2017, l'azienda californiana Ocean Fathoms si è vista sequestrare e distruggere 2.000 bottiglie dopo che le autorità avevano stabilito che i proprietari avevano affondato illegalmente le casse nel porto di Santa Barbara. Dobbiamo preoccuparci che queste cantine sottomarine danneggino gli ecosistemi marini? Al contrario, secondo Borbély, se collocate in spazi regolamentati e ben protetti, possono agire come barriere artificiali che incrementano la biodiversità. Il solo sito di ElixSea in Costa Brava offre circa 400 volte più spazio alle "più piccole creature per colonizzare e filtrare centinaia di litri di acqua marina ogni giorno, catturando l'anidride carbonica disciolta nell'acqua". Crusoe Treasure si avvale di un biologo marino che ha contato circa 100 specie di flora e fauna che vivono nella sua cantina.

A sua volta, Van Zellers ritiene che il suo vino invecchiato nell'oceano possa sensibilizzare l'opinione pubblica sulla salute dell'ambiente marino. Gli involucri delle bottiglie a forma di conchiglia del Vintage Porto 2020 Ocean Aged sono realizzati con rifiuti di plastica raccolti dalle spiagge portoghesi, mentre i proventi saranno utilizzati per sponsorizzare un programma educativo presso l'Acquario di Lisbona. Come spiega l'autrice durante il pranzo post-immersione a Porto Covo: "L'oceano è da tempo la linfa vitale del Portogallo - infatti il 97% del nostro territorio è costituito da acqua - ma dobbiamo fare di più per proteggerlo. Quando si apre una bottiglia di questo Porto d'annata che è stato letteralmente vestito dalla vita del mare", versa l'ultimo rosé, la cui bottiglia è screziata da piccole conchiglie, "si accende una conversazione, proprio lì a tavola".