"Crea il tuo futuro", il report del forum della finale regionale 2024-25

Vi abbiamo raccontato nel nostro live report che cosa è successo ieri alle Officine del Volo di Milano, nel corso della finale regionale italiana della S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2024-25, che al mattino ha visto impegnati ai fornelli i dieci giovani finalisti, prima della presentazione dei propri signature dish alla giuria. Dopo una pausa di qualche ora, la serata si è aperta con un aperitivo e un Forum, che ha anticipato l’attesissima Gala Dinner: è proprio nel corso della cena, infatti, che sono stati svelati i premi speciali e il nome del vincitore italiano che accederà alla Grand Finale, in programma il prossimo autunno, sempre a Milano.

Il Forum, condotto da Federica Artina, managing editor di Fine Dining Lovers, ha visto confrontarsi la giuria italiana - composta da Davide Di Fabio, Karime Lopez, Matteo Metullio, Giancarlo Perbellini e Isabella Potì - su temi quali la mentorship e il futuro dei giovani chef. Una serie di riflessioni ispirate dalla visione di alcuni spezzoni tratti dal documentario Afuera hay más – Il viaggio di un giovane chef. Il film, disponibile su Prime Video, racconta del sogno diventato realtà di Nelson Freitas, il vincitore dell’ultima S.Pellegrino Young Chef Academy Competition nell’ottobre 2023: due settimane al fianco dello chef del Central di Lima, Virgilio Martinez, alla scoperta della biodiversità del Perù, tra nuovi ingredienti da conoscere, ma anche volti e sapori da scoprire.

Crea il tuo futuro, il Forum della finale italiana di Spyca 2024-25 

_{La giuria regionale italiana durante il Forum}

“Vedremo alcuni spezzoni tratti dal documentario e apriremo dei dibattiti tematici”, ha spiegato Artina, dopo aver introdotto gli ospiti. La prima clip proiettata ha toccato il tema dell’identità. “L’identità è la ricerca di qualcosa in più o è rimanere fedeli a come si è sempre stati?”, ha domandato Artina a Potì e Metullio, che sono in una fase di cambiamenti e nuovi progetti in arrivo. “È cambiato tutto, anche il mio modo di pensare rispetto al 2016, anno in cui abbiamo aperto Bros’. Credo che sia sempre necessario un cambiamento, una crescita continua, ascoltare i propri dubbi e le proprie necessità, a seconda del momento. Ora stiamo abbracciando un cambiamento e siamo molto emozionati”, ha risposto Potì. “Per me è un momento di cambiamento, un grande passaggio: da dipendente a titolare, perché Harry’s Piccolo apparterrà alla mia società. A gennaio 2024 era qui a Milano a un pranzo proprio con Giancarlo Perbellini e abbiamo parlato dell’identità, del suo essere imprenditore, e ho pensato che era giunto il momento di diventare titolare. Tutta la brigata mi ha seguito in questa avventura, mi ha dato fiducia, ed è stato emozionante: non sarò più solo il loro chef, ma anche il loro titolare”, ha risposto Metullio. 

_{Federica Artina con Giancarlo Perbellini}

La seconda clip ha dato lo spunto per parlare degli ambienti di lavoro e della valorizzazione della squadra. “Quale è stata l’evoluzione che lei ha visto?”, ha domandato Artina a Perbellini, lo chef che guiderà come mentor il finalista Spyca italiano, Edoardo Tizzanini. “Il salto dall’Italia alla Francia per me è stato devastante: lì il nonnismo era presente all’ennesima potenza… Io invece ho cercato di prendere con me ragazzi che avevano voglia di crescere, abbiamo anche fatto capire alla sala che era bene che la cucina collaborasse con loro e viceversa. La squadra era molto coesa e con loro abbiamo sempre progettato degli obiettivi per migliorare l’ambiente di lavoro: siamo arrivati ad avere due giorni e mezzo di riposo, per esempio”, ha risposto il tre stelle Michelin. “Nella nuova location del ristorante, abbiamo fatto un salto mortale all’indietro: non abbiamo più gli occhi sulla sala, ma ci dobbiamo fidare dei ragazzi di sala. Ho un grande team di 24 persone: hanno raggiunto molti obiettivi e ancora oggi si danno altri obiettivi e progettano il loro futuro”, ha concluso lo chef. “L’unica esperienza che ho fatto dopo la scuola alberghiera di ristorazione gastronomica è stata all’Osteria Francescana, dove c’era rigore e professionalità, ma anche un approccio diverso: tutti potevano esprimersi, Massimo Bottura mi ha trasmesso tanto, in 16 anni accanto a lui. Quando abbiamo aperto Dalla Gioconda è stato un salto, ci siamo lanciati: ho capito che comunque il rigore e il rispetto erano necessari, oltre a creare uno stress positivo. Il bello del nostro lavoro è far passare una bella giornata agli altri, per questo la squadra deve essere unita”, risponde Di Fabio. 

_{I finalisti italiani 2024-25 con i loro mentor tra il pubblico}

Il lavoro di squadra è stato il tema della terza clip tratta dal documentario. “Nel caso di chef Lopez e chef Potì il lavoro di squadra è un lavoro di famiglia: c’è stato un momento in cui questa particolare unione si è rivelata particolarmente significativa?”, ha domandato Artina. “C’è uno stress che ti fa conoscere molto bene la persona che hai di fianco: la tua squadra può arrivare a conoscerti molto meglio della tua famiglia”, ha risposto Lopez. “Ma come si gestisce tutto? Per me è stata un’evoluzione positiva: senza l’arrivo di Taka da Gucci Osteria a Firenze, non avrei mai saputo come gestire la famiglia, anche perché le nostre famiglie di origine sono lontane, quindi è importante supportarsi con empatia, rigore, ma anche leggerezza. Abbiamo inventato il progetto dell’e-commerce, iniziando con biscotti, poi con gelée, proseguendo con il panettone: un’iniziativa che ci ha salvato e che ha salvato il progetto. Avere una squadra che ci ha supportato in questo è stato importante: non era facile in quella struttura avviare una produzione di questo tipo, ma adesso posso dire che abbiamo un business che ci fa respirare un po’ al ristorante. La situazione di famiglia ogni giorno cambia, ma la mia famiglia - inclusa la brigata -  mi dà tanta energia”, ha concluso la chef messicana.