S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2024-25: il live della finale italiana

Ore 14.30: si chiude il sipario sulle presentazioni dei signature dish. I giudici hanno votato secondo i criteri delle tre golden rules (tecnica, creatività e filosofia). Ora non resta che attendere chi sarà il vincitore... dovremo pazientare ancora qualche ora. Appuntamento a stasera.

Ore 14.15: entra puntualissimo il decimo e ultimo piatto, quello di Lorenzo Manosperti, sous-chef de Le Due Matote, accompagnato dal mentor Luca La Peccerella: Lamb & conifers. Il giovane chef ha portato un piatto complesso a base di agnello, che omaggia la tradizione langarola, dove vive e lavora. "Ama girare per i boschi e andare a fare foraging, ecco perché ci sono elementi delle conifere", racconta il mentor. Non manca un riferimento alle sue origini pugliesi, ovvero il consommé con cime di rapa e agnello, su cui - tocco finale - è stata spruzzata al momento del servizio un'essenza di puno mugo.

Ore 14.00: ci avviciniamo alla fine delle presentazioni ed entra Simone Buggiani, sous-chef ventiseienne di Azotea a Torino, accompagnato dal mentor Alexander Robles. Si presenta alla finale con Capretto in tre tempi: "un piatto che racconta il mio passato, il mio presente e il mio futuro", come racconta. "Lui è un ragazzo che ha tanta voglia di lavorare, è determinato e non molla, è al mio fianco da tre anni e, quando mi ha detto che avrebbe voluto partecipare a Spyca, io ero felicissimo", ha detto Robles. "Questo piatto è un mix di Simone: lui è questo", ha concluso il mentor.

Ore 13.45: entra Elisa Frutti, sous-chef del ristorante Forme di Brescia, accompagnata dalla mentor Arianna Gatti. Originaria della provincia di Bergamo, ha deciso di portare un piatto che non manca mai sulle tavole orobiche la domenica: il coniglio. Una portata che rivisita con  sensibilità moderna e tocco personale, con il signature dish (R)evolution. "Ho voluto accompagnare il coniglio con le carote, un vegetale che amo molto, anziché la classica polenta taragna che si usa da tradizione", racconta. Un piatto interessante, che valorizza anche i tagli del coniglio che di solito sono meno amati. 

Ore 13.31: inizia a parlare Eros Castrogiovanni, sous-chef del Marè di Cesenatico, accompagnato dal mentor Domenico Magnifico. Il suo signature dish, Cipolla alla Royale, un piatto completamente vegetale, adattabile anche a intolleranti a lattosio (usando il latte di soia), vegetariani e vegani. I piatti sono stati creati da un artigiano di Cesena, in materiale completamente riciclato. "Ho voluto creare un piatto inclusivo, che potesse essere mangiato da tutti i commensali riuniti attorno a un tavolo". 

Ore 13.15: entra  Marco Pezzaioli, sous chef al ristorante Capriccio a Manerba del Garda, accompagnato dalla sua mentor Giuliana Germiniasi. Legge una presentazione molto coinvolgente, in cui racconta che ha realizzato con la stampa 3D i piatti da portata, tutti compstabili e riciclabili. Il su o signature dish infatti, nel nome fa rriferimento alla stampa 3D, con un gioco di parole: Sweetbr3d. Lo chef ha girato in tutta l'Europa, con esperienze in Francia e Lussemburgo, per poi approdare sul lago di Garda, da cui arriva l'olio che usa, di un piccolo produttore.  

Ore 13.00: siamo a metà gara e arriva dalla cucina il quinto il signature dish firmato da Gabriel Collazzo, sous chef del ristorante Vero Venetian Roots di Venezia, accompagnato dal mentor Luigi Lionetti. il suo piatto, Ris voyageur, è figlio delle esperienze dello chef, del suo viaggio nel mondo della cucina: è passato per istanze francesi, giapponesi e italiane. Ora vive e lavora in Laguna. 

Ore 12.45: quarto assaggio per la giuria, è il momento di Alessio Magistro - sous chef di Identità golose a Milano accompagnato dal più giovane mentor della competition, Edoardo Traverso. Il piatto, Ossi di Seppia, porta il nome di una nota poesia di Montale ed è, in questo piatto, un'ode alla seppia che viene presentata in tutte le sue parti trattate con tecniche molto diverse tra loro. 

Ore 12.30: è la volta del terzo piatto che è di Josefina Zojsa- chef de partie da Locale Firenze accompagnata dal mentor Simone Capponnetto. Il signature dish si chiama Trota Puccini. La giovane chef esorta la giuria a cominciare l'assaggio "perché credo che la temperatura sia un ingrediente", dice. Le pelli della trota finiscono in una terrina, il filetto è marinato al miso e passato alla brace per poi essere glassato nel fondo di maiale. Al piatto non manca la tecnica della fermentazione, procedura molto usata al ristorante e al bancone di Locale Firenze.

Ore 12.15: il secondo piatto presentato è di chef Silvia Rozas- chef de cuisine al Bacàn di Venezia seguita dal mentor Marco Zambon. Il suo signature dish è Alien meets native. La sfida ambientale si trasforma in opportunità: il granchio blu è il protagonista del suo piatto che racconta come un problema possa diventare una soluzione, il tutto senza perdere il focus dal gusto. Venezia incontra l'America Latina in questo piatto con mais e stufato di granchio blu. 

Ore 12.00: Edoardo Tizzanini - sous chef di Da VIttorio seguito dal mentor Davide Galbiati, è il primo a uscire con il suo signature dish, An artichoke heart. Lo chef rompe il ghiaccio spiegando dettagliatamente tutto il procedimento di preparazione, raccontando che il messaggio che vuole trasmettere è non abbandonare completamente la proteina animale, ma ridurla e usarla in maniera consapevole: la carne assume il ruolo di side, il carciofo è protagonista. 

Ore 11.59: dopo aver fatto qualche domanda di approfondimento alla giuria, il presnetatore fa partire il countdown. Manca un minuto all'inizio della presentazione davanti alla giuria. 

Ore 11.46: Panella introduce i membri della giuria italiana, chiamandoli a prendere posto in cattedra: Davide Di Fabio, Karime Lopez, Giancarlo Perbellini, Matteo Metullio e Isabella Potì.

Ore 11.40: Francesco Panella presenta l’evento, apre le danze introducendo i 10 finalisti e le Golden Rules, i tre criteri fondamentali di giudizio: abilità tecniche che lo chef dimostra durante tutte le fasi di preparazione del piatto, le tecniche di cottura adottate; la creatività, ovvero la capacità di esprimere la propria filosofia attraverso il piatto - gusto estetica e originalità; personal belief, ogni piatto deve raccontare una storia e la visione dello chef, frutto dell'esperienza che lo ha portato qui.

Ore 11.18: siamo alle battute finali, le preparazioni sono nel vivo e si inizia a pensare agli impiattamenti. La sala comincia ad accogliere i primi ospiti, il silenzio cede il testimone al fermento tipico di chi si trova nel momento del rush finale. Tra poco i primi chef presenteranno i loro signature dish al tavolo della giuria.