Vivace: Davide Modesti conquista con il fine dining di ultima generazione, leggibile e goloso

Nel cuore della Capitale della Cultura 2023 assieme a Bergamo, il ristorante Vivace è nato poco più di un anno fa da un’idea di Eliana, Stefano e Giorgio Pasotti, tre fratelli imprenditori, grandi appassionati di enogastronomia, che hanno deciso di coinvolgere nel progetto l’esperto Daniele Merola, proprietario di altri locali nel Bresciano. Alla base, la voglia di creare un indirizzo di riferimento, dove mangiare di gusto e rilassarsi. Da qui la scelta del nome Vivace, in riferimento alla cucina proposta, giocosa e leggibile. La proprietà ha scommesso sulla sostenibilità della location, per i sistemi di sanificazione e di risparmio energetico, ma anche su spazi capaci di conservare i dettagli antichi della struttura originaria, dove si vanno a innestare elementi moderni. Grazie al progetto architettonico, infatti, sono stati recuperati i locali all’interno dell’antica Corte Sant’Agata, che conserva ancora i segni di una vibrante anima commerciale, con la sua storia millenaria alle spalle.  

Ecco allora originali pannelli fonoassorbenti in muschio, archi e colonne d’epoca, oltre a moderne attrezzature, a partire dalla suggestiva cantina a vista che custodisce più di 400 etichette, tra grandi vini di nota fama e piccoli artigiani con prodotti di nicchia, a partire dai nettari locali della Franciacorta. Le vetrine dedicate al vino si sviluppano attorno al bancone e a quattro colonne portanti nella sala principale, al piano terra. Mentre al piano sotterraneo il mood si fa più intimo, tra volte in mattone e luci soffuse. C’è pure un piccolo spazio esterno, un giardino segreto raccolto tra le mura del locale e aperto verso il cielo.

Ristorante Vivace a Brescia: il menu 

La cucina di Davide Modesti convince e conquista. Il giovane chef fa sentire la sua cifra, con una mano che non stanca, grazie a piatti leggibili e confortevoli, dotati di equilibrio gustativo, tra note leggermente acidule e consistenze avvolgenti. Una playlist di portate che spesso partono o ruotano attorno a un elemento vegetale, trattato in maniera circolare, oppure da una cottura alla brace, intervallata da picchi di puro piacere gastronomico e creazioni che omaggiano il territorio, rileggendo classici locali o ingredienti tipici. “Dedico sempre grande attenzione ai piccoli artigiani locali, con una gestione responsabile della nostra catena di fornitura”, racconta il giovane chef. Si può opatre per la carta, oppure per uno dei tre menu degustazione: Scoperta Vivace, sei portate che esaltano la creatività dello chef (75 euro); Nuovi classici, un percorso di cinque portate (65 euro) che propone piatti locali e tradizionali reibterpretati in chiave moderna dallo chef; Libera-mente, ossia quattro portate scelte dallo chef (55 euro).

Si comincia con gli amuse bouche: cialda di polenta con cremoso di Parmigiano, chips di carote con crema di carota caramellata, gli ottimi mini tacos di salmerino marinato e maionese al wasabi, “chupito” di rum e pera, ossia una sfera di pera leggermente alcolica e aromatizzata. Si prosegue con un interessante piatto, totalmente vegetale, che ruota attorno a un ingrediente declinato in tanti modi e consistenze, che gioca con le diverse note aromatiche: il Porro cotto alla brace, accompagnato dalla sua aria, il suo olio essenziale e il suo “fieno” fritto, adagiato su un letto di nocciole e crema di aglio nero fermentato sul fondo. Ancora, l’Anguilla alla brace, che viene laccata con il mosto d’uva, servita con ketchup e sfoglia di barbabietola, che avvolge il palato tra dolcezza a acidità. “Il consiglio è quello di amalgamare tutti i sapori”, suggerisce bene la giovane maître Tea Guerini, a capo di uno staff di sala under 30, garbato e accogliente. 

Fino ad arrivare agli imperdibili e golosi Cappelletti di storione, semplicemente definitivi. "Il pesce proviene dal vicino allevamento di Calvisius di Calvisano", raccontano. Sono mantecati con panna di malga, limone e fava di tonka, che viene grattugiata prima del servizio, in modo da far sprigionare al momento il suo caratteristico profumo. Un piatto che non stanca e che (finalmente) sdogana l’uso della panna con la pasta fresca ripiena, ben bilanciato tra elementi acidi e grassi.