Varietà di salame: i tipi più diffusi

Il Salame Milano è una celebrità gastronomica italiana, rinomato anche oltre confine. Questo straordinario salume, frutto di una lunga stagionatura, si presenta in grandi forme cilindriche ed è servito in sottili fette compatte, dotate di una grana finissima e di un sapore ricco ma delicato. Comunemente noto come "milanese", questo salume rappresenta un'icona culinaria della Lombardia. La sua preparazione prevede la combinazione di carni magre di maiale e bovino, lardo di maiale, pepe e talvolta un tocco di aglio infuso nel vino bianco. Questa prelibatezza gastronomica viene prodotta nell'intera regione del Milanese e nella Brianza. La sua pasta è compatta con una grana simile al riso, il colore è rosso vivace, il sapore delicato e dolce. La sua maturazione  può raggiungere i due mesi. Il Salame Milano può essere gustato da solo o insieme ad altri salumi e formaggi, accompagnato da sottaceti e la classica michetta.  

Salame Felino 

Il Salame Felino, originario del paese di Felino in provincia di Parma, è un autentico capolavoro della tradizione salumiera italiana. Per realizzare il salame Felino si utilizza un taglio particolare di carne suina, il sottospalla, che conferisce al salume il suo sapore delicato e distintivo. Questo insaccato è orgogliosamente certificato come Indicazione Geografica Protetta (IGP), il che significa che la sua produzione è strettamente vincolata alla sua zona di origine. La qualità del Salame Felino è influenzata dall'ambiente unico in cui viene prodotto. L'area di Felino vanta un clima asciutto, fresche correnti d'aria e acque termali che contribuiscono a creare il sale di alta qualità utilizzato nella preparazione. La combinazione di tagli magri di maiali italiani di prima scelta e il 25% di grasso suino proveniente da prosciutto e pancetta conferiscono al salame Felino la sua consistenza morbida e il sapore caratteristico. L'uso parsimonioso di sale, l'aggiunta di pepe nero in grani e una spruzzata di vino bianco secco, talvolta aromatizzato con aglio, contribuiscono a insaporire questo salame. Una stagionatura che varia da due a quattro mesi conferisce al salame Felino il tocco finale, creando un prodotto che è al contempo morbido, delicato, saporito e dolce. 

Salame ungherese 

Il salame ungherese porta il nome dell'Ungheria ma ha radici storiche che lo collegano all'Italia, in particolare alla regione del Friuli. Nel XIX secolo, quando i legami tra il Friuli e l'Ungheria erano stretti grazie all'appartenenza all'impero austro-ungarico, un lavoratore friulano di nome Giovanni di Budoia si recò a Budapest per lavoro e portò con sé l'abitudine di preparare il salame in casa per il pranzo. Questa usanza suscitò l'interesse dei locali, e successivamente i fratelli Dozzi, imprenditori friulani, fondarono stabilimenti a Budapest per produrre il salame, dando così origine al "salame ungherese". Nel 1896, il salame ungherese vinse importanti riconoscimenti all'Esposizione di Budapest, spingendo numerose famiglie friulane a iniziare la produzione, facendolo diventare un'icona italiana. Questo salame si distingue per il suo colore rosso punteggiato di bianco, una grana finissima e una consistenza compatta. Il sapore è morbido, dolce e leggermente affumicato, arricchito dalle note della paprika. L'aglio marinato in vino bianco, il pepe e la paprika sono gli ingredienti chiave che conferiscono il suo sapore distintivo, e la lavorazione include un'affumicatura finale che dura circa dodici ore, seguita da una stagionatura di circa quattro mesi. Il salame ungherese può essere gustato in fette sottili, ed è ideale con pane bianco o nero. Birre strutturate o vini rossi vivaci sono un perfetto abbinamento per gustare al meglio questo tipo di salame.  

Salame toscano 

Il salame toscano ha una storia antica e viene citato per la prima volta nella Storia Naturale di Plinio il Vecchio. Questo insaccato ha radici profonde nella terra toscana. La preparazione si ottiene dalla lavorazione di diverse parti del maiale: la carne magra proviene dalle cosce e dalle spalle, mentre la parte grassa è ottenuta dalla zona dorsale. La carne magra viene finemente tritata, mentre quella grassa viene tagliata a cubetti e poi mescolata con aromi naturali, sale e pepe. Questa miscela viene successivamente insaccata in budelli di maiale o manzo. Il periodo di stagionatura varia da 20 giorni a 12 mesi, a seconda delle dimensioni del salame. Il salame toscano si presenta con una consistenza compatta e un colore rosso scuro. Il suo sapore è sapido e l'aroma è molto intenso ed è ideale per essere gustato da solo su una fetta di pane casereccio, ma si abbina anche bene a legumi, fichi freschi e altre varietà di frutta. 

Salame mantovano 

Il Salame mantovano è un classico salume tipico della provincia di Mantova, caratterizzato da un sapore dolce e piacevole. La preparazione prevede esclusivamente l'uso di carni suine, macinate a grana grossa e condite con sale, pepe e aglio. Una fetta tagliata si presenta compatta ed omogenea, di colore rosso rubino con grasselli ben visibili. Questo impasto viene successivamente insaccato in budelli di maiale e legato a mano. La fase successiva è la stagionatura, che può durare da 3 a 6 mesi, a seconda delle dimensioni del salame. L'aria umida della Pianura Padana favorisce la formazione di muffe, essenziali per garantire la qualità del prodotto finale. 

Salame ciauscolo 

Il ciauscolo, il salame più rinomato delle Marche, è caratterizzato da una consistenza cremosa e un gusto saporito ma non piccante. Le fette sono uniformi, di colore rosa delicato, senza visibili tracce di grasso grazie alla macinatura fine. Nel 2009, ha ottenuto il prestigioso riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta. Solo il ciauscolo proveniente dalle province di Ancona, Macerata, Fermo e Ascoli Piceno può fregiarsi dell'IGP, e il disciplinare di produzione richiede l'uso di maiali italiani delle razze Duroc, Landrace e Large White. Il nome "ciauscolo" deriva dal latino "cibusculum," che significa spuntino, ed era inizialmente un ristoro per contadini e lavoratori che facevano una sostanziosa pausa a metà mattina. Questo salume cremoso e spalmabile è noto per la sua morbidezza, ottenuta grazie a tagli come la polpa di spalla, pancetta, capocollo e rifilatura di prosciutto. La carne è mescolata con sale, pepe, aglio, vino e talvolta finocchietto e rosmarino, quindi macinata finemente. Dopo l'insaccatura in budello naturale, il ciauscolo viene stagionato, seguendo metodi artigianali che prevedono una macinatura fine, una giusta proporzione di grasso e un riposo in ambienti molto umidi. Oltre ad essere delizioso su una fetta di pane, il ciauscolo è perfetto per arricchire sughi, salse e antipasti. 

Salame cacciatore 

Il termine "salame cacciatore" è comunemente utilizzato per identificare un salame marchiato con la denominazione DOP, noto oggi come "Salamini italiani alla cacciatora". Questi sono salami stagionati di dimensioni ridotte, spesso legati in filza e talvolta chiamati “cacciatorini”. Il salame cacciatore Italiano DOP è prodotto con le migliori carni suine italiane, seguendo tradizioni secolari. E’ caratterizzato da una forma cilindrica compatta, con un diametro non superiore a 6 cm, una lunghezza fino a 20 cm e un peso inferiore a 350 g. La sua consistenza è compatta e non elastica, e le fette risultano uniformi, di colore rosso rubino con piccoli granelli di grasso.  Il profumo è delicato, mentre il gusto è dolce e saporito. Il nome "cacciatore" deriva dalla pratica degli antichi cacciatori, che portavano con sé salamini di piccole dimensioni da consumare durante le battute di caccia. Si ritiene che questo insaccato possa addirittura avere origini etrusche. Questo salame è comunemente serviti come antipasto, accompagnato da pane, altri salumi e formaggi, oppure viene utilizzato per farcire pasta e pizze. 

Salame strolghino 

Lo strolghino è un piccolo salame delicato e dolce ottenuto dalle rifilature del culatello ed è prodotto nelle province di Parma e Piacenza. La sua origine è legata al processo di produzione del culatello, in quanto per dare al culatello la sua classica forma a pera si deve eliminare una buona parte di coscia di prosciutto di altissima qualità. Per evitare di sprecare questi pregiati scarti di carne suina, questi vengono impiegati per la produzione dello strolghino, l'unico salame di prosciutto in Italia. Sebbene sia poco conosciuto e rientri in un mercato di nicchia, lo strolghino è un prodotto eccellente e notevolmente più magro rispetto ai salami tradizionali. Assaggiando lo strolghino, che ha una breve stagionatura di circa 20 giorni, è possibile avere un'idea del gusto che i prosciutti stanno sviluppando durante la loro maturazione. Lo strolghino si presenta in forma cilindrica, confezionato a ferro di cavallo, di 3 cm di diametro e con un peso di circa 0,5-1 kg. La sua consistenza è morbida, e al taglio si mostra di un colore rosso vivace, con una grana fine e macchie di grasso bianco disposte in modo irregolare. Si consiglia di tagliarlo diagonalmente a fette spesse e di gustarlo con il pane o anche da solo, come stuzzichino.

Salame cotto