Salva
Se vuoi passare per un incompetente, gastronomicamente parlando, entra in un negozio italiano e chiedi del salame: ti guarderanno con aria interrogativa e compassionevole. Nel nostro Paese le varietà di soli salami locali - non salumi - certificati e non, sono infatti ben una ventina.
Ciauscolo: cos'è e di dove è originario
In un'area ben precisa delle Marche, sui Monti Sibillini, quando arriva l'inverno si sacrifica il maiale con rituali antichi, ma ancora oggi rispettati. In molte famiglie da sempre si produce uno dei salumi più ghiotti d'Italia: il Ciauscolo.
Per la produzione che va sul mercato, oggi esistono una serie di regole, a partire dall'area di produzione: solo il Ciauscolo prodotto in quelle zone si può chiamare così.
Le province nelle quali si produce sono Ancona, Macerata e Ascoli Piceno, ma ormai è conosciuto in tutto il Paese e oltre confine.
Ciauscolo marchigiano IGP: gli ingredienti
Questo tipo di salume va dai 400 ai 2500 grammi di peso, ha forma cilindrica e consistenza morbida. Il colore è roseo e la macinatura molto fine. È composto da un impasto di carne suina condito e insaccato. Nel 2006 il Ciauscolo ha ottenuto il riconoscimento di Indicazione geografica protetta (IGP) nazionale e nel 2009 il riconoscimento di Indicazione geografica protetta (IGP) europea.
Come per ogni grande prodotto si parte dalla materia prima. I maiali devono essere di razza italiana e alimentati prevalentemente con mais e altri cereali sino a che non raggiungono il peso necessario. I migliori salumi si ottengono quando l'animale pesa dai 150 kg in su.
Gli ingredienti del ciauscolo? Le parti adatte sono pancetta, spalla, rifilatura del prosciutto e lonza, poi l'impasto viene condito con sale, spezie, vino rosso e aglio pestato. La macinatura deve essere fine, all'ultimo foro della macchina tritacarne, 2 o 3 millimetri. E viene tritato per tre volte sempre più finemente fino ad ottenere un impasto quasi cremoso: tanto più morbido quanto più grasso è stato aggiunto.
L'impasto deve riposare 24 ore, poi è pronto per essere insaccato in un budello rigorosamente naturale o di bovino o di suino. È il momento della legatura con spago di canapa: qui solo la mano dell'uomo può intervenire. Da questo momento inizia la fase di asciugatura e stagionatura.
La stagionatura del ciauscolo
Foto vallenuova.it
Nei successivi 15 giorni di riposo a temperatura tra gli 8 e i 15 gradi è ammessa anche una leggera affumicatura, non presente in tutte le aree. Inizia la fase di sfumatura: si tratta di una stagionatura di circa 3 settimane accanto ad un fuoco non troppo alto, come quello di un camino, proprio come si faceva una volta, quando la brace veniva fatta ardere sotto la cenere mentre i contadini erano al lavoro nei campi.
Ciauscolo: ricette da provare
La prima cosa che contraddistingue il ciauscolo marchigiano dagli altri salami è la consistenza: il Ciauscolo è morbido e si può spalmare sul pane, meglio caldo, come una crema perché ha una pasta molto morbida. Ottimo anche da aggiungere a farcie e ripieni.
Un piatto da provare sono gli Spaghetti al Ciauscolo, preparati scaldando il salame in poco olio e aglio e unendo gli spaghetti appena scolati. Ottimo anche l'abbinamento con la Mozzarella di Bufala Campana DOP, servita con il Ciauscolo sulle tigelle calde.
Perfetto in abbinamento a un buon vino rosso locale, come un Rosso Piceno DOC, un DOC Rosso Conero o un Nobile di Montepulciano DOCG.
E se siete in vena di grandi prodotti tipici italiani, conoscete meglio la 'nduja calabrese ed il Bagòss, uno dei formaggi più preziosi d'Italia.
