Una delle proposte più rappresentative ed amate firmate Luigi Lionetti, chef de Le Monzù. Il ristorante, 1 stella Michelin, si trova all'interno del prestigioso Hotel Punta Tragara di Capri, progettato da Le Corbusier.
Foto: Hotel Punta Tragara
Bon bon di gamberi
24 Feb 2021
Difficoltà
Media difficoltà
Ingredienti
Olive Verdi: 250 g, Nocellara
Acqua di Pomodoro: 250 g
Mandorle: 150 g, bianche tostate
Acqua Frizzante: 75 g
Sale: q.b.
Olio: 5 g, di mandorla
Gamberi: 100 g
Limoni: 3, sbianchiti
Succo di Limone: 100 g
Zucchero: 70 g
01.
Ricavate una zuppa dalle olive verdi e dall'acqua di pomodoro.
02.
Mettete in infusione per una notte le mandorle con acqua frizzante, sale, olio di mandorla. Frullate.
03.
Sgusciate e devenate i gamberi, quindi tritateli finemente. Disponeteli a questo punto in una pellicola e avvolgeteli fino a formare una sorta di caramella. Riponete queste "sfere" in frigorifero per 6/8 ore e prenderanno la forma desiderata.
04.
Per il confit di limone candito unite la scorza dei 3 limoni sbianchiti, il succo di limone e lo zucchero. Riducete a fuoco medio e frullate. A questo punto comporre il piatto posizionando per ogni portata i due bon bon di gamberi al centro.
