Cardoncello maturato, uva acida e anice

Preparate la soia di funghi: dopo averli puliti, macinateli finemente e conditeli con il sale, metteteli in un colino all’interno di un'etamina (canovaccio) e lasciate a temperatura ambiente, a 26°C circa, per 2 giorni, pressando in modo da fare uscire la salsa. Pastorizzate, mettendo sottovuoto a 70°C per 1 ora.

Preparate i cardoncelli dopo averli mondati e privati della parte terminale del gambo, del quale vi servirete per fare la salsa; insaporiteli con olio, miele e un poco d’aceto, quindi fateli macerare coperti per 24 ore. Una volta trascorso il tempo, cucinate a vapore a 80°C per 10 minuti, quindi fate raffreddare a temperatura ambiente. Se possedete un fermentatore coreano, cucinate per 1 ora e mezza nella funzione honey glass. 

Fate la salsa con i ritagli di cardoncello e i gambi di champignon, tagliandoli finemente. Fate appassire con un poco di olio, scalogno e aglio tritati, poi aggiungete i funghi e cucinate fino a far evaporare l’acqua di vegetazione. A questo punto, aggiungete 100 ml di acqua e portate a bollore, aggiustate di sapore con sale e pepe, frullate in modo da ottenere una crema fine. Passate al setaccio e mettete in una casseruola, completate aggiungendo anice a piacimento, affinché sia appena percettibile al palato. 

A questo punto, sbucciate l’uva e tagliatela a spicchietti, mettetela in un contenitore in vetro con 100 ml di acqua, 10 g di sale e 30 g di aceto di sambuco. Fate maturare l’uva per almeno 24 ore, tagliate a fettine sottili la restante uva, privandola dei semi, poco prima di servire il piatto.

Lavate e asciugate le foglie di vite, quindi insaporitele con un poco di olio e arrostitele su una piastra in ghisa. Tagliate finemente gli champignon crema, sfogliate e preparate erbe e fiori per la guarnizione finale, miscelate il restante miele con alcune gocce di aceto di sambuco e conservatelo in un dosatore. Lavorate la robiola di pecora in modo che diventi liscia, se è necessario aggiungete un poco di latte.

Mettetete alla base del piatto un poco di robiola di pecora, sopra adagiatevi il cardoncello scaloppato, che avrete intiepidito al vapore, nappate con la salsa di uva e anice e mettete 5 pezzi di uva acida, lamelle di champignon, fettine di uva colorata. Completate con alcune scaglie di sale di Maldon, pezzetti di foglia di vite arrostita, mix di erbe balsamiche e alcune gocce di funghi e miele acido.