Consommé di cinghiale, ravioli di cavolo rosso, foie gras
Cinghiale: 1,5 Kg di carne
Cipolle: 100 g
Carote: 50 g
Aglio: 15 g (spicchi)
Bacche di Ginepro: 10 g
Pepe: 10 g
Alloro: 5 g (foglie)
Sale Marino: 25 g
Zucchero: zucchero muscovado, 50 g
Vino Rosso: 250 g
Albume d'Uovo: 2
Cinghiale: 100 g di carne
Cipolle: 30 g
Semola di Grano Duro: 150 g
Farina: Farina T45, 375 g
Tuorli d'Uovo: 11
Uovo: 1 intero
Cavolo Rosso: 1 Kg
Vino Rosso: 250 g
Burro: 125 g
Ginepro: 10 bacche
Pepe: 10 bacche
Foie Gras: 250 g
Miso: Miso rosso, 12 g
Castagne: 200 g
Miele di Acacia: 75 g
Burro: 75 g
Sale: Sale Guérande, 10 g
Levistico sbianchito: in foglie, 200 g
Olio di Semi di Girasole: 300g
Olio Extravergine di Oliva: q.b.
Foie Gras: 80 g (scaloppato)
Come preparare il Consommé di cinghiale, ravioli di cavolo rosso, foie gras
- Per il brodo
Tagliare la carne a pezzi. Preparare una marinata con tutti gli ingredienti del consommé. Lasciare la carne di cinghiale in marinatura per 12 ore.
Tirare fuori la carne e i condimenti, metterli in un contenitore Gastronorm (alto 8 cm).
Aggiungere 3 litri di acqua, coprire con carta da forno e cuocere per 12 ore a 100°C.
Filtrare, raccogliere il liquido e lasciarlo raffreddare.
- Per chiarificare il consommé
Mescolare 2 albumi d'uovo con la carne di cinghiale, la cipolla e la carota. Aggiungere la miscela al brodo freddo.
Portare a ebollizione a fuoco basso, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, fino a quando il brodo non sarà chiarificato.
- Per i ravioli
Lavorare tutti gli ingredienti con un frullatore o a mano, in modo da ottenere un impasto liscio.
Mettere da parte.
- Per il ripieno dei ravioli
In una casseruola, sciogliere il burro, aggiungere il cavolo rosso crudo tagliato alla julienne sottile.
Preparare una bustina di stoffa con le spezie, contenente le bacche di ginepro e il pepe schiacciati. Mettere in infusione nella casseruola.
Bagnare con il vino rosso. Cuocere lentamente fino a quando il cavolo è pronto.
Lasciare raffreddare il cavolo, quindi tagliarlo nuovamente per ottenere 500 grammi di cavolo rosso cotto.
Aggiungere il foie gras e il miso rosso.
Mettere dentro una sacca e lasciare da parte.
Formare i ravioli con il ripieno e l'impasto.
- Per le castagne
Mettere tutti gli ingredienti in un sacchetto sottovuoto e cuocere a 85°C a bagnomaria per 1 ora e mezza.
- Per l'olio di levistico
Sbollentare le foglie, lasciarle raffreddare, quindi premere per ottenere 70 grammi di levistico.
Mescolare le foglie con l'olio di semi di girasole per 10 minuti.
Filtrare con un colino conico e conservare.
- Per il foie gras
Grigliare il foie gras e tagliarlo a cubetti.
- Dressage e impiattamento
In una ciotola, versare il consommé, i ravioli, le castagne e i cubetti di foie gras.
Condire con qualche goccia di olio d'oliva e di olio al levistico.
Servire caldo.
