Un piatto vegetariano, avvolgente e prezioso, perfetto per la tavola di Natale. Ideato da Mauro Colagreco, chef numero uno al mondo del ristorante Mirazur.
Radici invernali, Grana Padano e Tartufo Nero
12 Dic 2019
Difficoltà
Media difficoltà
Ingredienti
Rape: Rapa nera, 120 g
Porri: 1
Rape: Rapa svedese, 120 g
Rape: Rape rotonde, 120 g
Barbabietole: bianca, 1
Scorzonera: 2
Cipolle: 4
Burro: 60 g
Anice Stellato: 1
Olio Extravergine di Oliva: q.b.
Fleur de Sel: q.b.
Panna Fresca: 120 cc, infuso
Grana Padano: 150 g
Preparazione
Come preparare Radici invernali, Grana Padano e Tartufo Nero
- Per lo stufato
Lavare e sbucciare gli ortaggi a radice, ma lasciare la buccia sulle rape.
Sbucciare la scorzonera e arrostire in forno a 130°C insieme all'anice stellato, girando frequentemente per evitare bruciature.
Lasciare la panna in infusione con le bucce.
Usare una mandolina per tagliare le radici e cuocere in acqua, in una pentola. Risciacquare accuratamente il porro, rimuovere e asciugare la radice.
Friggere la radice in olio a 150°C, quindi trasferire su carta assorbente e condire con sale.
Sbucciare e dimezzare le cipolle, separare gli strati.
Cuocere le cipolle con gli ortaggi a radice, i tuberi, il porro, il brodo di buccia e il burro. Condire con sale.
- Per la crema di formaggio
Filtrare la panna.
Lavorare con il formaggio a 50°C nel Bimby, fino a che non risulti liscio e uniforme.
- Per il tartufo nero
Con una mandolina per tartufi, tagliare il tartufo.
Utilizzare una taglierina da 1 cm, in modo da ottenere scaglie da 1 cm.
- Per l'impiattamento
Mettere la verdura in una ciotola poco profonda per creare volume.
Con un frullatore a immersione emulsionare la panna, quindi aggiungere la schiuma ottenuta.
Terminare con il tartufo e i fiori bianchi di borragine senza stelo. perfetto per la tavola di Natale
