Foto courtesy Giolina
Marinara ai 4 Pomodori: la ricetta di Danilo Brunetti
Farina 1: 1 Kg
Lievito: 2 g
Acqua: 700 ml
Sale: 30 g
PER IL TOPPING
Pomodoro: q.b. (datterino per la crema)
Pomodorini del Piennolo: q.b.
Pomodoro San Marzano Dop: q.b.
Aglio: q.b.
Olio Extravergine di Oliva: q.b.
Aglio nero fermentato: q.b. (in crema)
Origano: q.b.
Basilico: q.b. (baby)
Pomodori Ciliegino: q.b.
La ricetta di uno dei lievitati signature di Danilo Brunetti, pizzaiolo di Giolina a Milano, tra i protagonisti del ciclo di cene "Tra Fuoco e Ghiaccio"
Preparazione
Preparare l'impasto unendo tutti gli ingredienti, quindi farlo lievitare in un mastello coperto per 12- 24 ore a temperatura controllata.
Successivamente, procedere con lo staglio dei panetti da 270 g ciascuno, quindi far lievitare nuovamente per 24-48 ore a 4°C.
Preparare un crema di pomodorino datterino arrosto, cuocendolo a 180°C in forno statico per un'ora. Frullare e aggiustare di sale e olio.
Prendere i pomodorini del Piennolo del Vesuvio dop rossi e i ciliegini semi dry (tagliati a metà e cotti a 60°C per 3 ore).
Preparare una riduzione di San Marzano affumicato, saltando in padella il pomodoro con aglio e olio, facendolo ridurre del 50% del suo volume per un massimo di 6 ore.
Una volta che l'impasto è pronto, procedere con la farcitura: stendere la crema di datterino arrosto, aggiungere i pomodorini del Piennolo, i ciliegini semi dry, la riduzione di San Marzano e terminare con crema di aglio nero fermentato, origano, basilico baby e olio. Procedere con la cottura (un minuto e mezzo a 450°C oppure a 250°C per massimo 7-8 minuti).
