Foto Aromi.Group
Piciaccia cavolo e salsiccia di Gabriele Dani
PER IL PRE-IMPASTO
Farina: 500 g
Acqua: 300 g
Lievito: 5 g
PER IL RINFRESCO
Farina: 500 g
Acqua: 450 g
Sale: 30 g
Olio: 30 g
Lievito: 5 g
PER L'IMPASTO
Farina: 500 g
Lievito: 5 g
Olio Extravergine di Oliva: 30 g
Acqua: 300 g
Sale: q.b.
PER IL TOPPING
Cavolo Nero: q.b.
Olio: q.b.
Aglio: q.b.
Peperoncino: q.b.
Salsiccia: q.b. (toscana)
Pecorino Toscano: q.b.
Si tratta di un lievitato a metà strada tra la focaccia e la pizza, con cui il maestro riscopre la tradizione della schiacciata. Segni particolari? Alveolatura molto spinta, croccantezza, fragranza e topping toscani.
Preparazione
Il giorno prima, creare un lievito con farina, acqua e lievito, quindi conservare in frigorifero.
Aggiungere la farina, l'acqua, il sale, l'olio e il lievito.
Il giorno dopo, riprendere il lievito e aggiungere la farina, il lievito, l'olio extravergine d'oliva e l'acqua. Impastare per 5 minuti, poi mettere il sale e un altro po' di acqua per far assorbire il sale, quindi lavorare ancora per 5 minuti. Quando si riprende a impastare, finire tutta l'acqua e impastare ancora per 5 minuti. Se l'impasto risulta ancora umido, far riposare 10 minuti e fare qualche piega di rinforzo. Dopodiché, lasciare a riposo 30 minuti, quindi fare delle palline ovali di 250 grammi l'una e far riposare 2 ore. Stendere come delle schiacce e precuocere a 250 gradi.
Saltare in padella il cavolo nero con olio , aglio e peperoncino, assieme alla salsiccia toscana. Quando la Piciaccia sarà raffreddata, adagiare sopra la spadellata e mettere in forno per renderla croccante. Sfornare e completare con Pecorino Toscano Dop (o pecorino di fossa) tagliato alla julienne.
