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Pizza Bufala Extra: la ricetta di Antonio Pappalardo
PER L'IMPASTO
Farina 1: 1 Kg
Acqua: 750 g
Sale: 25 g
Lievito di Birra Fresco: 8 g
PER L'EMULSIONE AL BASILICO
Basilico: 100 g
Olio: 300 g
Sale: 5 g
Ghiaccio: 4-5 cubetti
PER IL DATTERINO CONFIT
Pomodorini: q.b.
Olio Extravergine di Oliva: q.b.
Sale: q.b.
Origano: q.b.
Zucchero di Canna: q.b.
PER IL TOPPING
Pomodori San Marzano: 100 g
Mozzarella di Bufala: 90 g
Basilico: 30 g (emulsione)
Parmigiano Reggiano: 30 g (50 mesi)
Pomodori Confit: 30 g (datterini)
Preparazione
Mettere tutta la farina nell’impastatrice assieme al lievito, versando l’acqua a filo. Quando abbiamo versato metà dell’acqua aggiungere all’impasto il sale e ultimare versando il resto dell’acqua, sempre a filo. Far riposare l’impasto un'ora e formare le palline da 250 grammi l’una, riporle a 4ºC per 24 ore, quindi toglierle dal frigo 2 ore prima di cuocerle.
Inserire tutti gli ingredienti nel frullatore e procedere fino a ottenere una salsa liscia e omogenea.
Stendere su una teglia i pomodorini precedentemente lavati e tagliati a metà, condire con olio evo, sale, origano e zucchero di canna, infornare a 100ºC per 2 ore.
Stendere il panetto e farcirlo con il pomodoro San Marzano e la mozzarella di bufala, infornare a 400ºC per 2-3 minuti, sfornare e farcire con il datterino confit, l’emulsione al basilico e il Parmigiano Reggiano 50 mesi grattugiato.
