Ravioli di formaggio di Agerola con salsa alla genovese

Per i ravioli

Fare un impasto con la semola, la farina 00 e i tuorli di uovo.

Far riposare per 2 ore in frigo.

Nel frattempo far fondere a bagno maria il formaggio, metterlo in una sacca da pasticceria.

Stendere con il mattarello la sfoglia molto sottile e con un taglia pasta rotondo del diametro di 6 cm tagliare la sfoglia, riempire al centro con il formaggio fuso e chiuderli a ½ luna.

Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata per 3 minuti.

Mantecare con salsa di genovese e la sua carne sminuzzata.

Per la salsa di genovese

Far rosolare in un tegame il manzo e la pancetta con un filo d'olio.

Sfumare con il vino bianco e aggiungere le cipolle affettate, la carota, il sedano, il concentrato di pomodoro e un pizzico di sale.

Far cuocere con coperchio per almeno 3 ore finchè le cipolle non sono fondenti e la carne non sia tenerissima, infine aggiustare di sale.