Foto Alberto Blasetti

Raviolo granchio e pancetta di Andrea Antonini

07 Lug 2023

Fine Dining Lovers

Redattore

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Difficoltà

Media difficoltà

Ingredienti

Scalogno: 2

Aglio: 1 spicchio, tritato

Granseola: 3

Olio Extravergine di Oliva: 50 g

Panna: 1 l

Brandy: 20 g

Prezzemolo: 2 mazzetti

Pasta di Mandorle: 20 g

Colla di Pesce: 1 foglio

Concentrato di Pomodoro: 10 g

Pancetta Affumicata: 500 g

Granseola: 2

Vino Bianco: 50 g

Cipolle Rosse: 3

Ghiaccio: 2 kg

Limoni: 1, la buccia

Lemongrass: 2 steli

Tuorli d'Uovo: 3

Farina 00: 150 g

Mandorle: 15

Pancetta Affumicata: 100 g

Limoni: 10 g

Aneto: 50 g

Olio di Semi di Girasole: 100 g

Miele biologico di arancia: 30 g

Il piatto Raviolo di granchio, pancetta e mandorle rappresenta al meglio l'equilibrio tra mare e montagna.

Il granchio di sabbia, utilizzato molto poco nella cucina fine dining perché ha poca polpa ed è difficile da utilizzare, ha un ottimo sapore. Il ripieno, cremoso, è ottenuto da una bisque e dalla poca polpa che si ricava dai crostacei. Il tutto, poi, viene racchiuso in un raviolo.

Terra e mare sono un abbinamento molto presente nella cucina di chef Antonini, e così il raviolo al ripieno di pesce viene coperto con una fetta di pancetta affumicata di cinta senese.

Si aggiungono poi un gel di limone e miele di acacia, delle mandorle tostate e il tutto viene chiuso con aneto e due gocce di olio piccante.

Un the (non un brodo) espresso, ottenuto da carapaci di granchio tostato, mandorle e aneto, sarà versato per terminare il piatto e raggiungere il perfetto… EQUILIBRIO ispirato ad Acqua Panna.

01.

Per la farcia

Rosolare delicatamente in un tegame due scalogni, uno spicchio di aglio tritato, e un peperoncino dolce tritato finemente.
Pulire le granseole e ricavare la carne dalle zampe e metterla da parte. Tagliare i corpi a metà e aggiungerli al soffritto.
Far rosolare fino a che non cambiano colore, aggiungere un trito di prezzemolo e sfumare con del brandy. Far fiammeggiare per togliere l’alcol.
Aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro e coprire con della panna da cucina. Far cuocere per 30 minuti.
Filtrare e far ridurre la panna.
Aggiungere un foglio di colla di pesce, precedentemente idratata, ogni 150 g di crema per addensare.
Far freddare 3 ore in frigorifero e aggiungere la polpa di granchio e la pasta di mandorle, aggiustare di sale e pepe.

02.

Per il brodo

Tagliare mezzo chilo di pancetta affumicata a cubi di 3 cm e rosolarla in pentola a fiamma vivace fino a farla dorare. Togliere il grasso in eccesso e aggiungere 3 cipolle rosse tagliate a julienne.
Sfumare con del vino bianco e aggiungere 2 granseole tagliate a metà. Coprire con del ghiaccio (circa 2 litri di acqua fredda) e far sobbollire per 1 ora.
Spegnere il fuoco e aggiungere in infusione le bucce di limoni il lemongrass tagliato.
Filtrare e far riposare, togliere il grasso che sarà venuto a galla per ottenere un brodo limpido e lucente.

03.

Per il raviolo

Fare un impasto con 3 tuorli ogni 150 grammi di farina 00 e, una volta pronto, stendere la pasta sottile.
Con l’aiuto di un sac a poche o di due cucchiai, posizionare la farcia sulla pasta e chiudere a forma di raviolo.

04.

Guarnizioni

Tagliare la restante pancetta affumicata a fette molto sottili e della dimensione dei ravioli.
Fare una salsa con 1 parte di succo di limone e 3 parti di miele biologico di arancia.
Tostare le mandorle a 160 gradi in forno e tagliarle in 4 parti
Frullare l’aneto fresco con l’olio di semi a 80 gradi e filtrare per ottenere un olio verde.

05.

Composizione del piatto

Cuocere i ravioli in acqua salata e mantecarli con del burro in padella, posizionarli sul piatto e adagiarvi sopra le fette di pancetta, la salsa di limone e miele e le mandorle tagliate, in questo ordine.
Completare con delle cime di aneto sopra ogni raviolo e qualche goccia di olio verde all’aneto sul piatto. Servire con il brodo caldo nel piatto.

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07 Lug 2023

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