Risotto ai quattro formaggi di Federico Sgorbini

Partite dalla preparazione delle fondute: emulsionate, con l’aiuto di un frullatore a campana, i diversi formaggi con l'acqua alla temperatura di 80 gradi. Ogni 90 grammi di formaggio aggiungete 100 ml di acqua, ottenendo delle salse fluide, cremose ed omogenee.

Proseguite con la purea di pera ossidata: cuocete le pere intere in acqua bollente per 40 minuti, scolatele, pelatele e tagliatele a cubetti. In una pentola capiente cucinatele a fiamma dolce insieme allo zucchero di canna e al succo di limone, ottenendo una cotognata di pere dalla consistenza simile ad una marmellata.

Continuate con il cremoso di Carnaroli: cuocete il riso in acqua bollente per 50 minuti, così che rilasci tutto il suo amido. Frullatelo con l’aiuto di un frullatore ad immersione, aggiungendo il succo di yuzu ed il burro salato. Tenete da parte a temperatura ambiente (servirà per mantecare il risotto).

Cuocete il risotto: in una casseruola tostate il riso, bagnate con acqua bollente e portate a cottura aggiungendo il sale grosso bilanciato. Mantecate con il cremoso di Carnaroli. Disponete quindi alla base del piatto la cotognata di pera ossidata con al di sopra il risotto all’onda e un filo di olio extravergine di oliva.

Concludete il piatto disponendo le quattro fondute in quattro contenitori differenti, che dovranno essere versati sul risotto a vostro piacimento.