Risot-Triglia, un primo da chef che colora le Feste e profuma di mare: la ricetta dei Costardi Bros

Per prima cosa, prendere le triglie e sfilettarle accuratamente, avendo cura di tenere i fegati (presi dalle teste) ben conservati a parte in congelatore, poiché nel momento di finitura del piatto andranno grattugiati sopra al risotto con una Microplane. 

A questo punto, con le lische e le teste private degli occhi e delle branchie, farle rosolare in una pentola a bordi alti insieme alla "guarniture" di sedano, carota e cipolla, quindi fumare a fiamma alta con il vino e l'aceto di riso. 

Una volta evaporata la parte alcolica, ricoprire col ghiaccio, lasciarlo sciogliere e ripetere l'operazione con altro ghiaccio. Portare poi a bollore e lasciarlo andare per una ventina di minuti: spegnere e filtrare il brodo con un colino a maglia fine. Rimettere poi il liquido sul fuoco e far ridurre di 1/3, in modo da avere una maggiore concentrazione di sapori. 

Mettere il riso sul fuoco a tostare fino a che, toccando il riso con le mani, non lo sentirete bollente al tatto. Aggiungere acqua per iniziare la cottura. Verso metà cottura, iniziare a "bagnare" il risotto con il fondo di triglia fino a cottura ultimata. Aggiustare di sale e pepe e toglierlo dal fuoco.

Prendere i filetti di triglia e lasciarli marinare con olio e salsa di soia per 15 minuti, in modo che la carne assorba sapori e sapidità. Al momento dell'impiattamento, utilizzando un cannello, scottare i filetti da entrambe le parti. 

A questo punto, sporcare il piatto con delle gocce di clorofilla di erbe amare, salsa di soia e nero di seppia. Mettere il risotto al centro del piatto e aggiungere la polvere di alga nori e la triglia scottata col cannello. Come ultimo passaggio, grattare sopra il fegato precedentemente conservato e... Il piatto è servito!