La qualità del formaggio per seadas è ciò che fa davvero la differenza: serve un pecorino sardo fresco, dal retrogusto leggermente acidulo, capace di sciogliersi in modo filante senza risultare stopposo dopo la frittura.
Attenzione a non bucare la sfoglia durante la formatura: anche un piccolo foro può far fuoriuscire il formaggio fuso durante la frittura, compromettendo sia la cottura che la pulizia dell'olio.
La temperatura dell'olio va mantenuta costante intorno ai 170°C: se troppo bassa, le seadas assorbono più grasso e risultano unte; se troppo alta, la sfoglia rischia di scurirsi prima che il formaggio interno si sciolga completamente.
Le seadas si possono anche congelare da crude, disposte su un vassoio in freezer per farle solidificare separatamente prima di riporle in un sacchetto: si friggono poi direttamente da congelate, senza scongelarle.
Per chi ama le fritture ripiene di formaggio, restando in un registro simile fatto di contrasti dolce-salato, vale la pena scoprire anche i cannoli con sorbetto di latte di mandorla, altra proposta che gioca sullo stesso equilibrio tra cremosità e croccantezza.
Il formaggio giusto: quale scegliere e perché
Il pecorino sardo fresco resta la scelta più tradizionale per le seadas: la sua acidità naturale bilancia perfettamente la dolcezza del miele versato a fine cottura, creando quel contrasto agrodolce che caratterizza il piatto.
In alternativa, si può utilizzare un formaggio vaccino fresco o una tuma con pochi giorni di stagionatura: il risultato sarà comunque filante, anche se meno caratterizzato dalla nota acidula tipica del pecorino sardo originale.
È importante evitare formaggi troppo stagionati o troppo salati: la loro consistenza asciutta non permette di ottenere l'effetto filante che rende le seadas riconoscibili, e il sapore risulterebbe sbilanciato rispetto alla dolcezza del miele.
