Una ricetta dello chef stellato Pietro Leemann: Sotto una Coltre Colorata, piatto che si ispira a un passeggiata nel bosco.
Sotto una coltre colorata
01 Ago 2017
Difficoltà
Media difficoltà
Ingredienti
Finocchi: 1
Sedano Rapa: 1
Broccoli: 1
Castagne: 16, pre cotte
Melagrana: 1/4 sgranato
Ricotta: 200 g, affumicata
Salvia: 8 foglie impanate
Olio: 300 g, per friggere
Zucca: 500 g, massa
Olio Extravergine di Oliva: 30 g
Arance: 1, scorza grattugiata
Noce Moscata: q.b.
Carote: 100 g
Porri: 100 g
Sedano: 100 g
Funghi: 25 g, porcini ammollati in 100 g di acqua
Morchelle: 25 g, secche ammollate in 100 g di acqua
Alloro: 1 foglia
Tamari: 20 g
Panna: 200 g
Olio Extravergine di Oliva
Pepe
Amido di Mais: 25 g
Vino: 600 g, ridotto della metà (1200<600)
Panna: 700 g, fresca
Burro: 300 g
Sale: 14 g
Zafferano: 2 bustine, per la schiuma gialla
Barbabietole: 50 g, acqua di barbabietola per schiuma rosa
Fiori Eduli: viole, primule o petali di rosa
Una ricetta dello chef stellato Pietro Leemann: Sotto una Coltre Colorata, piatto che si ispira a un passeggiata nel bosco.
Preparazione
Sotto una Coltre colorata di Pietro Leemann
Passeggiata in quel bosco con pesto di sedano verde, cubi di ricotta delicatamente affumicata, salvia croccante, broccoli, melograno e altre sorprese, nascoste da un manto impalpabile e gustoso
Procedimento
1. Per gli elementi: pulire e mondare tutti gli ortaggi, quando necessario.
Sgranare il melograno, tagliare tutte le verdure in cubetti\ciuffetti di 2 cm per lato, quindi arrostire castagne, il broccolo, finocchio e sedano rapa.
Scaldare dell’olio per friggere.
2. Per le schiume : in due pentolini separati mettere metà degli ingredienti, in uno mettere lo zafferano e nell’altro la purea di barbabietola.
3. Per il ragu: tagliare tutte le verdure a dadini di 2 cm per lato e arrostirle in una casseruole con la foglia di alloro e il funghi tritati, quando saranno ben arrostite sfumare con il tamari, far asciugare e quindi aggiungere la panna, far cuocere per 15 minuti a fuoco medio, basso quindi legare con l’amido di mais, far cuocere 2 minuti e ritirare in un box.
4. Per la crema di zucca, unire tutti gli ingredienti e condire a gusto.
5. Friggere la salvia e la ricotta fino a che saranno ben dorate, scaldare tutti gli elementi in forno per qualche minuto, portare a 70°C le schiume e montarle con il mini peemer per ottenere una bella schiuma montata.
6. Sul fondo di un piatto fondo mettere una cucchiaiata di pesto, tre punti di ragù di funghi, una quenelle di crema di zucca e tutti gli elementi sparsi. Coprire tutti gli ingredienti con la schiuma alternando la gialla alla rosa. Decorare con fiori eduli.
