Teste di seppia e broccolo fermentato

Name: Teste di seppia e broccolo fermentato
Yield: 1
Cuisine: Mediterranea
Ingredients: Broccoli; Acqua; Sale; Tentacoli di Seppie; Cipolle; Burro; Aglio; Pepe Macinato; Alloro

12 Gen 2018

Antonia Klugmann

Chef

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Difficoltà

Media difficoltà

Tempo totale

30MIN

Cucina

Mediterranea

Ingredienti

Broccoli: 5

Acqua: q.b.

Sale: q.b.

Tentacoli di Seppie: 16

Cipolle: 1

Burro: q.b

Aglio: 2 spicchi

Pepe Macinato: q.b.

Alloro: 2 foglie

La ricetta di Antonia Klugmann rispetta sia i principi del gusto che quelli dell'etica. Un piatto realizzato per l'edizione 2018 della manifestazione Care's.

Preparazione

01.

Tagliate a cubetti il gambo del broccolo, quindi immergetelo e schiacciatelo leggermente in una salamoia (con sale al 3%). Nel caso il suo liquido non bastasse a tenerlo sommerso aggiungere salamoia con la stessa percentuale di sale. Lasciatelo fermentare una decina di giorni.

02.

Stufate la cipolla con acqua e olio assieme ad uno spicchio di aglio e due foglie di alloro.

03.

Aggiungete i fegati delle seppie. Quando saranno cotti preparate un paté frullando il tutto con del burro. Passate quindi al setaccio.

04.

Rosolate in una padella di ferro incandescente le teste di seppia con poco olio e sale. Togliete dal fuoco dopo pochi istanti. Appena la padella sarà leggermente più fredda aggiungete un cucchiaio di paté di fegato di seppia. Mantecate con un pizzico di sale e pepe.

05.

Servite assieme ai gambi del broccolo tagliati sottili con l'aiuto di un pelapatate, e spolverate con i fiori verdi del broccolo crudo.

12 Gen 2018

Ristoranti Stellati Michelin

Antonia Klugmann, nata nel 1979 a Trieste, dopo una carriera inizialmente avviata negli studi giuridici, ha deciso di seguire la sua passione per la cucina. La sua carriera prende il volo con l'apertura di L'Argine a Vencò, ristorante che ha ricevuto una stella Michelin e 4 cappelli dalla Guida Espresso. La sua cucina è un mix di tradizione, creatività e rispetto per il territorio, ed è stata premiata come Miglior Chef Donna da Identità Golose e dalla Guida Espresso. Klugmann è diventata un simbolo della gastronomia che esprime emozioni e passione per la terra e per i suoi prodotti.

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