Musetto, ciliegie e sambuco

Mettere in infusione 4 fiori interi ogni 200 g di acqua per circa due ore fuori dal fuoco a pentola coperta, quindi legare con gelespessa.

In una pentola ampia portare a ebollizione l’ acqua per cucinare il musetto e immergervi la carne. Aggiungere il lemongrass leggermente schiacciato in un mortaio, il sedano, la carota e la cipolla, il sale e il coriandolo in grani. Sbollentare pochi istanti gli agretti, raffreddare, condire con olio, sale e aglio al momento. Tritare la cipolla rimanente, farla cucinare con un po’ di olio e acqua e uno spicchio di aglio in una casseruola. Quando risulta quasi cotta aggiungere le patate tagliate a pezzetti regolari e lo zenzero grattugiato fine. Aggiustare di sale e pepe.

Portare a cottura le patate eventualmente aggiungendo a necessità un po’ di acqua. A cottura ultimata terminare le patate in padella antiaderente calda formando quattro cialde monoporzioni croccanti all’ esterno e morbide al cuore. Al centro del piatto posizionare le patate. A fianco di esse sistemare le ciliegie disossate scottate appena in una padella di ferro con un po’ di olio e sale, deglassare con la loro centrifuga. Adagiarvi sopra una fetta di musetto scaldata sottovuoto a 90°C a bagnomaria. Finire il piatto con le foglia di menta marocchina e il sambuco.