Triglia al pino marittimo con alghe e Mare

18 Set 2014

Valentino Cassanelli

Chef

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Difficoltà

Media difficoltà

Tempo totale

1H 30MIN

Ingredienti

Triglie: 2 da 130 g, di scoglio

Sale: 10 g, grosso

Zucchero: 5 g, di canna

Pino: 20 g, corteccia di Pino Marittimo

Olio Extravergine di Oliva: 20 g, Supremum Casamora Leccino

Resina: 3 g, di Pino Marittimo

Pinoli: 20 g, tostati

Lattuga: 50 g, di mare mediterraneo

Limoni

Soia: salsa

Acqua: 30 g, di mare Fortemarmina

Un'ottima ricetta con Triglia di Scoglio dello chef Valentino Cassanelli, executive del ristorante Lux Lucis dell'Hotel Principe Forte dei Marmi.

Ecco come preparare la Triglia al pino marittimo con alghe e Mare.

Preparazione

01.

Sfilettare e spinare le triglie, farle marinare 35 minuti con il sale, lo zucchero e la corteccia tritata.

02.

Una volta tolte dalla marinatura e messe sottovuoto con l’emulsione di olio e resina, cuocerle a 42°C vapore per 20 minuti. Il risultato sarà una triglia alla parvenza totalmente cruda ma in realtà cotta.

03.

Spolverare il piatto con la polvere di pinoli tostati, disporvi le alghe condite col limone, salsa di soya e olio per poi adagiarvi il filetto di triglia.

04.

Ultimarlo con la granita di acqua di mare e un rametto di pino bruciato sul fondo per sprigionare i profumi della resina.

Valentino Cassanelli

18 Set 2014

Alta Cucina

Classe 1984, lo chef Valentino Cassanelli è alla guida del ristorante Lux Lucis, una stella Michelin, situato in uno dei complessi alberghieri più lussuosi della Versilia, l'Hotel Principe Forte dei Marmi. Forte di numerose esperienze internazionali e di collaborazioni con grandi chef come Andrea Berton e Carlo Cracco, lo chef Cassanelli ha messo a punto un approccio culinario contemporaneo, che unisce amore per il territorio versiliano, influenze che arrivano da lontano e voglia di sperimentazione.

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