Uovo morbido in sfoglia con i suoi condimenti

Far ridurre la panna della metà del peso in una casseruola. Quando la panna sarà raffreddata aggiungere gli albumi. Aggiustare di sale e pepe. Tagliare la pancetta a dadini e farla rosolare in padella.
Pulire e lavare gli spinaci ricavando delle foglie prive di gambi. Saltarle in padella con il burro, aggiustare di sale e pepe.

Unire le due farine setacciate, sciogliere il sale nell'acqua e impastare fino a ottenere una consistenza omogenea. Lasciarla riposare avvolta da una pellicola in frigo per almeno mezz'ora.

Tagliare il burro freddo a cubetti. Impastare con la farina fino a ottenere un impasto omogeneo. Stendere il panetto riducendolo in un quadrato di uno spessore di circa 1 centimetro. Coprire con una pellicola e farlo riposare per almeno mezz'ora in frigo. Stendere la pastella ricavandone un rettangolo di 50 centimetri di lunghezza. Posizionarla al centro del panetto. Coprirla con i due lembi che dovrebbero essere piu lunghi del pastello facendoli combaciare.
Ripiegare anche gli altri due lembi fino a chiudere il panetto su ogni lato. Stendere l'impasto che dovrà acquisire una forma rettangolare, regolare, con una larghezza di circa 25 centimetri.
Piegare i due lati più corti in modo da farli combaciare al centro del lato più lungo, quindi ripiegarli a libro. Avvolgerla in una pellicola e farlo riposare per almeno mazz'ora in frigo. Posizionare la sfoglia con l'apertura sulla destra e ripetere l'operazione di stesura e piegatura. Farla riposare coperta per mezz'ora in frigo. L'intero procedimento andrà ripetuto altre due volte per un totale di quattro pieghe. Alla fine la pasta andrà lasciata riposare in frigo per almeno un'ora.

Stendere la pasta ottenendo uno spessore di circa 1 mm. Tagliarla con un coppapasta che abbia un diametro di 10 cm. Adagiarla su delle mezze sfere fatte di carta alluminio e cuocerle in forno a 180°C per 10 minuti. Adagiare i due tuorli in una cocotte e ricoprirli del composto fatto da panna e albumi. Cuocere in vaporiera per circa 4 minuti.

Impiattare singolarmente tutti gli ingredienti all’interno di ciotoline. Quando l'uovo sarà cotto, adagiare la sfera di pasta sfoglia su di esso.