Zuppa di cipolla dorata, formaggio e tuorlo d'uovo marinato

Cuocere le cipolle intere all’interno di una teglia ricoperte di sale grosso per un'ora e 50 min a 165°C. Una volta cotte, lasciar riposare nel sale per almeno un'ora. Dopodiché, sbucciare le cipolle levando l’involucro esterno, ritagliare il “cappellino” e svuotare ogni cipolla internamente. Ricaverete così dei “contenitori” per la vostra zuppa di cipolle.

Sbucciare circa 10 cipolle e tagliarle grossolanamente. Chiuderle in sacchi sottovuoto e cuocerle in una pentola con acqua che sobbolle per circa 2 ore. A cottura ultimata, aprire la busta, filtrare il liquido con un colino, versarlo in un pentolino e ridurre di 1/3. Questa glassa ottenuta servirà per lucidare la vostra cipolla ripiena.

Tagliare le cipolle a julienne, stufarle dolcemente all’interno di un ampio tegame con 100 g di burro chiaro, sale e alloro, quindi coprire con un coperchio e stracuocere le cipolle per circa un paio d’ore. A parte, preparare un roux con 150 g di burro e 150 g di farina 00. Successivamente, unire il roux alla cipolla stracotta, amalgamando per bene e rimanendo sempre sul fuoco. Infine, aggiungere il pane raffermo tagliato a cubetti e il formaggio grattugiato. Ricoprire il tutto con brodo vegetale e coprire il tegame con un coperchio. Lasciar riposare per un’oretta, in modo che il pane si imbibisca per bene e la zuppa risulti omogenea.

Marinare i tuorli nella bagna per circa 6/8 h una volta gelificati conservare in olio di semi. 

Tostare il pane panko con l’olio all’aglio e sale per 6-7 minuti in forno a 180°C, fino a doratura. Una volta che è ben dorato, aggiungere il carbone vegetale e i pomodori secchi, quindi frullare con un trita spezie fino a ricavare una polvere o una pasta grossolana. Infornare a 90°C per circa tre ore, in modo che la “terra” si secchi per bene.

Mettere la cipolla intera in forno, spennellata con l’umami. Una volta calda, riempirla con un cucchiaio di zuppa calda, aggiungere il tuorlo d’uovo, ricoprire con un po’ di zuppa e del formaggio Antani grattugiato. Gratinare leggermente, ricoprire con il cappellino. Al centro del piatto, disporre un disco di zuppa di cipolle. Coprirlo con la terra, in modo che il biscotto si attacchi alla crema e posizionare al centro la cipolla calda e gratinata.