Enrico Marmo, classe 1987, originario di Canelli, ha intrapreso la sua formazione culinaria presso l'Istituto Alberghiero di Acqui Terme. Le sue prime esperienze professionali lo hanno visto al fianco di chef rinomati come Massimo Camia e Davide Palluda, dove ha affinato le sue competenze tecniche e sviluppato una profonda comprensione della cucina piemontese. Successivamente, ha ampliato i suoi orizzonti lavorando con Andrea Ribaldone, esperienza che ha consolidato la sua capacità di coniugare tradizione e innovazione. Nel 2016, Marmo ha assunto la guida del ristorante Balzi Rossi a Ventimiglia, riportando l'insegna ai vertici della gastronomia ligure. Dopo una parentesi come executive chef presso Castel Monastero in Toscana e all'Osteria Arborina nelle Langhe, dove ha ottenuto una stella Michelin, è tornato ai Balzi Rossi nel 2022. La sua cucina si distingue per l'utilizzo di eccellenze regionali e una creatività che reinterpreta le ricette liguri, mantenendo un equilibrio tra sapori netti e decisi. Marmo è riconosciuto per la sua attenzione alla sostenibilità e alla riduzione degli sprechi, elementi che caratterizzano la sua filosofia culinaria. Il suo approccio contemporaneo alla tradizione ha contribuito a riaffermare il ristorante Balzi Rossi come punto di riferimento nel panorama gastronomico italiano.
Ristoranti
Il ristorante Balzi Rossi, situato a Ventimiglia in prossimità del confine francese, offre una vista panoramica sulla Costa Azzurra, rendendolo una meta ambita per gli amanti della buona cucina e dei paesaggi suggestivi. Fondato nel 1982, il locale ha subito una recente ristrutturazione che ha conferito agli ambienti un aspetto elegante e contemporaneo, pur mantenendo intatta la storica terrazza affacciata sul mare. Sotto la guida dello chef Enrico Marmo, la cucina del Balzi Rossi si caratterizza per l'impiego di ingredienti locali di alta qualità, con un focus sulle eccellenze regionali. Il menù propone piatti che reinterpretano la tradizione ligure con creatività, offrendo talvolta diverse declinazioni di un medesimo tema culinario. La filosofia dello chef pone grande attenzione alla sostenibilità e alla riduzione degli sprechi, valorizzando ogni componente degli ingredienti utilizzati. Il ristorante ha riconquistato la stella Michelin, attestandosi come un punto di riferimento nel panorama gastronomico della Liguria. L'ambiente raffinato e la qualità del servizio contribuiscono a rendere l'esperienza al Balzi Rossi unica, permettendo agli ospiti di immergersi in un viaggio sensoriale che celebra la cucina ligure contemporanea.
Ricette e piatti
Lo chef Enrico Marmo si distingue per la capacità di reinterpretare la cucina ligure attraverso una lente contemporanea, mantenendo un profondo rispetto per le tradizioni regionali. Tra i suoi piatti iconici spicca il "Coniglio arrosto alla ligure", una preparazione che utilizza l'intero animale, suddiviso in cinque tagli distinti, ciascuno cucinato con tecniche specifiche per esaltarne le caratteristiche uniche. Questo piatto rappresenta un omaggio alla tradizione, arricchito da un tocco personale che ne rinnova la presentazione e il sapore. Un altro esempio della sua creatività è il "Plin di ceci", una rivisitazione dei tradizionali agnolotti del plin piemontesi, farciti con un ripieno di ceci e serviti con un brodo leggero, che unisce le influenze delle sue origini piemontesi con quelle liguri. La cucina di Marmo si caratterizza per l'utilizzo di pochi ingredienti selezionati, lavorati con precisione per evitare sprechi e valorizzare ogni componente. La sua attenzione alla stagionalità e alla qualità delle materie prime si riflette in piatti dai sapori netti e decisi, che celebrano le eccellenze del territorio. Lo stile culinario di Marmo è un equilibrio tra tradizione e innovazione, dove la creatività si esprime nel rispetto delle radici gastronomiche locali, offrendo un'esperienza che soddisfa sia il palato che l'intelletto degli appassionati di alta cucina.
