Ma come usarle al meglio in cucina? Come pulirle, lavarle, conservarle e abbinarle? Lo abbiamo chiesto a Enrico Marmo, chef alla regia del ristorante Balzi Rossi, una stella Michelin a Ventimiglia. Qui, in un contesto a dir poco paradisiaco, il giovane cuoco attinge frutta e verdura dai terrazzamenti dell’azienda agricola Ascheri, a pochi metri dal confine con la Francia, nel pieno rispetto del territorio e della stagionalità degli ortaggi. È lui a svelare i trucchi per trattare a regola d’arte il frutto rosso primaverile (la magiostra, come si dice in molte regioni del Nord), capace di regalare aroma e freschezza ai dessert.
“La fragola è un prodotto che bisogna conoscere e saper trattare per poterlo valorizzare al meglio”, spiega Marmo. “In passato, purtroppo, la ristorazione di bassa lega l’ha un po’ screditata, proponendola tutto l’anno, senza rispettarne la stagionalità”, continua. Come racconta lo chef (e come cantano Achille Lauro e Rose Villain) bastano pochi elementi - Fragole, panna e champagne vi dice qualcosa? - per creare un dessert primaverile facile e intrigante.
Come scegliere, pulire e conservare le fragole: i consigli dello chef
Seleziona con cura le varietà di stagione
Partiamo dalle basi. “L’importante è rispettare il più possibile la stagionalità e le micro stagionalità, anche perché la maggior parte delle fragole che troviamo in commercio vengono coltivate in serra, arrivano da agricoltura intensiva, e spesso sanno di acqua”, raccomando chef Marmo. “Vicino al ristorante, abbiamo la fragola Favetta, una varietà un po’ più piccola e tondeggiante, molto profumata e gustosa: a me piace tantissimo”, dice lo chef. “Mia nonna, nell’Astigiano, nell’orto coltivava solo questo tipo di fragola, sono molto contento di poterla usare in cucina. Rispettare la stagionalità significa anche (e soprattutto) rispettare la natura e i suoi ritmi: ci sono giorni in cui abbiamo a disposizione 3 chili di fragole e giorni in cui raccogliamo solo 3 etti”, spiega Marmo.
Come scegliere le fragole? “Devono essere belle, ma lasciati guidare dal profumo, anche se non sempre il naso rivela la qualità e il reale sapore o l’aroma del frutto”.
Pulisci delicatamente i frutti con acqua fredda
“Le fragole sono delicatissime”, spiega Marmo. “Proprio per questa ragione, si può optare per quelle biologiche, in modo da dare una sciacquata senza additivi che potrebbero rovinarle”, raccomanda. Come pulire le fragole? Meglio lavarle sotto l’acqua corrente o metterle a bagno? “Innanzitutto, bisogna privarle della parte verde: se raccolte correttamente, viene via facilmente col coltello. Poi, mettile a bagno in acqua fredda o tiepida, l’importante è che non sia calda. Una volta scolate, adagiale su un panno per farle sgocciolare e asciugare bene”, spiega lo chef.
Conserva le fragole per pochi giorni
“Il mio consiglio spassionato? Quando compri le fragole, mangiale subito, o comunque a stretto giro. Puliscile, condiscile con zucchero e limone, quindi conservale in un contenitore coperto per massimo un giorno”, suggerisce Marmo. “Mi raccomando, non farle marcire in frigorifero: una volta acquistate e conservate al freddo, possibilmente in un recipiente ampio, al riparo dall’umidità, è bene mangiarle al massimo entro tre giorni”, precisa lo chef. “Al ristorante, dove abbiamo la fortuna di avere accanto un orto, raccogliamo oggi le fragole che abbiamo intenzione di usare domani”.
