Il tempo delle fragole: come usarle in cucina? I consigli dello chef Enrico Marmo

Ma come usarle al meglio in cucina? Come pulirle, lavarle, conservarle e abbinarle? Lo abbiamo chiesto a Enrico Marmo, chef alla regia del ristorante Balzi Rossi, una stella Michelin a Ventimiglia. Qui, in un contesto a dir poco paradisiaco, il giovane cuoco attinge frutta e verdura dai terrazzamenti dell’azienda agricola Ascheri, a pochi metri dal confine con la Francia, nel pieno rispetto del territorio e della stagionalità degli ortaggi. È lui a svelare i trucchi per trattare a regola d’arte il frutto rosso primaverile (la magiostra, come si dice in molte regioni del Nord), capace di regalare aroma e freschezza ai dessert. 

“La fragola è un prodotto che bisogna conoscere e saper trattare per poterlo valorizzare al meglio”, spiega Marmo. “In passato, purtroppo, la ristorazione di bassa lega l’ha un po’ screditata, proponendola tutto l’anno, senza rispettarne la stagionalità”, continua. Come racconta lo chef (e come cantano Achille Lauro e Rose Villain) bastano pochi elementi - Fragole, panna e champagne vi dice qualcosa? - per creare un dessert primaverile facile e intrigante.

Come scegliere, pulire e conservare le fragole: i consigli dello chef

Seleziona con cura le varietà di stagione

Partiamo dalle basi. “L’importante è rispettare il più possibile la stagionalità e le micro stagionalità, anche perché la maggior parte delle fragole che troviamo in commercio vengono coltivate in serra, arrivano da agricoltura intensiva, e spesso sanno di acqua”, raccomando chef Marmo. “Vicino al ristorante, abbiamo la fragola Favetta, una varietà un po’ più piccola e tondeggiante, molto profumata e gustosa: a me piace tantissimo”, dice lo chef. “Mia nonna, nell’Astigiano, nell’orto coltivava solo questo tipo di fragola, sono molto contento di poterla usare in cucina. Rispettare la stagionalità significa anche (e soprattutto) rispettare la natura e i suoi ritmi: ci sono giorni in cui abbiamo a disposizione 3 chili di fragole e giorni in cui raccogliamo solo 3 etti”, spiega Marmo. 
Come scegliere le fragole? “Devono essere belle, ma lasciati guidare dal profumo, anche se non sempre il naso rivela la qualità e il reale sapore o l’aroma del frutto”.

Pulisci delicatamente i frutti con acqua fredda 

“Le fragole sono delicatissime”, spiega Marmo. “Proprio per questa ragione, si può optare per quelle biologiche, in modo da dare una sciacquata senza additivi che potrebbero rovinarle”, raccomanda. Come pulire le fragole? Meglio lavarle sotto l’acqua corrente o metterle a bagno? “Innanzitutto, bisogna privarle della parte verde: se raccolte correttamente, viene via facilmente col coltello. Poi, mettile a bagno in acqua fredda o tiepida, l’importante è che non sia calda. Una volta scolate, adagiale su un panno per farle sgocciolare e asciugare bene”, spiega lo chef. 

Conserva le fragole per pochi giorni 

“Il mio consiglio spassionato? Quando compri le fragole, mangiale subito, o comunque a stretto giro. Puliscile, condiscile con zucchero e limone, quindi conservale in un contenitore coperto per massimo un giorno”, suggerisce Marmo. “Mi raccomando, non farle marcire in frigorifero: una volta acquistate e conservate al freddo, possibilmente in un recipiente ampio, al riparo dall’umidità, è bene mangiarle al massimo entro tre giorni”, precisa lo chef. “Al ristorante, dove abbiamo la fortuna di avere accanto un orto, raccogliamo oggi le fragole che abbiamo intenzione di usare domani”.

“Come tagliare le fragole? In genere amo tagliarle in due parti e non di più. Se le uso in insalata, le lascio anche intere: mi piace così, perché al palato si percepisce maggiormente il sapore. Adoro le fragoline di Tortona, estremamente profumate: il loro sentore non è paragonabile a quello di nessun’altra varietà! Una fragola di questo tipo non va usata per ricette elaborate: è meglio trattarla in maniera semplice, magari proponendola in insalata”, consiglia lo chef.  

Come servire le fragole: ricette facili, abbinamenti e condimenti 

Oltre alla classicissima panna montata, ci sono altri modi facili per servire le fragole? “Certamente: zucchero e aceto di vino rosso è un abbinamento semplice, che vale la pena provare”, risponde Marmo. “L’aceto dà un tocco di acidità ed esalta particolarmente il gusto dei frutti rossi. Per una versione più ricercata, poi, le fragole si possono condire con il pregiato aceto balsamico di Modena igp, magari creando una sorta di chutney salato da abbinare alla scaloppa di foie gras, riprendendo una storica ricetta dello chef Davide Palluda, con cui ho lavorato”, spiega Marmo. “Il miglior condimento? Il classico zucchero e limone è insuperabile: per me è la morte delle fragole!”. Cerchi un’alternativa a fragole e panna? “Al ristorante, ma anche a casa, sono solito alleggerire l’abbinamento usando lo yogurt greco colato al posto della panna: è molto denso, lo lavoriamo con l’aquafaba dei ceci montata come una meringa”, spiega lo chef. “Un accorgimento che regala al prodotto una consistenza pannosa, ma con meno grassi”, precisa.  

Una ricetta facile da provare a casa? 

“Fragole con yogurt montato e aceto di fragole homemade”, suggerisce Marmo. “Un dessert che al ristorante serviamo con petali di rosa in agrodolce e favette decorative”. Ma come fare in casa l’aceto di fragole? Ecco tutte le dritte dello chef. “Bisogna prendere dell’aceto di vino bianco o rosso, a seconda dei gusti, quindi mettervi dentro le fragole a pezzettini. Si lascia macerare il tutto nel frigorifero, dalle due alle quattro settimane, quindi si passa al setaccio. In questo modo, si ottiene facilmente un aceto profumato alle fragole: la risposta italiana all’aceto di lamponi francese", spiega. A proposito, ma come si usare l’aceto di fragole? “Ottimo in abbinamento alle fragole stesse, è perfetto per condire gli asparagi bolliti, ma anche delle foglie verdi e delicate come la valeriana o la lattuga”, consiglia Marmo. Una volta che l'avete preparato, usate l’aceto di fragole come più vi piace: un elisir per prolungare il tempo delle fragole... per una primavera senza fine.