Vegetale, raffinata e zero sprechi: la nuova cucina ligure di Balzi Rossi a Ventimiglia

Si respira aria di confine da Balzi Rossi, ma si resta con i piedi ben saldi nel territorio ligure, con i suoi profumi intensi, la luce e i colori dei paesaggi mediterranei. Lo storico ristorante di Ventimiglia, a pochi passi dal confine francese e dal Mirazur di Mauro Colagreco a Mentone, è tornato a nuova vita. Dall’inizio di marzo, infatti, lo chef Enrico Marmo, dopo l’esperienza che lo ha portato a conquistare una stella Michelin lo scorso anno all’Osteria Arborina, nelle Langhe, ha ripreso le redini della cucina che già aveva guidato dal 2016 al 2019, ottenendo il riconoscimento del Piatto Michelin. Attenzione: non si tratta di un déjà-vu, ma di un rinnovamento nell’animo più profondo di questo ristorante aperto nel 1982 da Giuseppina “Pina” Beglia, la mitica chef nel 1985 qui conquistò una stella Michelin, per raddoppiare a due stelle nel 1991. 

Balzi Rossi è un felice esempio di come un dna storico, che riporta inevitabilmente la memoria ai fasti dei decenni passati, possa convivere con istanze contemporanee e sostenibili, con una programmaticità ben definita. A partire dall’approccio in cucina, teso a valorizzare i meravigliosi vegetali che la natura regala in questo angolo di paradiso, con tanto di orto eroico a picco sui terrazzamenti vista mare, che nello zero sprechi fonda il suo credo. Una cucina intelligente che non eccede al rialzo o al ribasso, tra ricette circolari e sentori di stagione caratterizzati da sapori semplici e genuini, interpretati in chiave fine dining. Tanto raffinati e delicati nelle presentazioni quanto esplosivi al palato. Insomma, la quintessenza della liguritudine e della Riviera dei Fiori, nella sua versione più nobile e consapevole. Leggibile e comprensibile allo stesso tempo. 

Balzi Rossi, la location e il nuovo corso 

Il ristorante si trova a Ponte San Ludovico, il valico di confine lungo la strada statale che porta in Francia, sospeso sulla scogliera in località Balzi Rossi, dove sorge la famosa, omonima, spiaggia. Una posizione decisamente privilegiata: il locale è proteso sul mare, con tanto di vetrate circondate da una terrazza che ne disegna il perimetro. 

Lo spazio è ampio e luminoso, con tavoli rotondi ben distanziati, punti luce essenziali, candidi dettagli e linee pulite che tuttavia non dispensano emozioni fredde, ma anzi regalano il calore di un luogo immerso nella natura, quasi parte integrante del paesaggio stesso. Se di giorno rendono luminoso lo spazio, di sera le ampie vetrate creano un effetto-culla, in un rilassato duetto notturno tra cielo e mare. 

In cucina è tornato lo chef Marmo e, con lui, in brigata di sala e di cucina, ci sono fedeli compagni di viaggio che lo hanno seguito dall’ultima avventura piemontese, ma anche new entry. Ecco allora il sous chef Jacopo Rosti, il direttore di sala e sommelier Giuliano Revello e la responsabile di sala Eleonora Revello, ai quali si aggiunge il sous chef Mckay Wilday, in arrivo dal Geranium di Copenhagen. In sala c’è anche Rita Beglia, figlia di chef Giuseppina. 

Balzi Rossi, il menu 

Piemontese, originario di Canelli, lo chef Marmo si cala perfettamente nel territorio che lo circonda, proponendo itinerari di gusto sostenibili e rispettosi di quella che è la cultura gastronomica locale, tra prodotti, ricette della tradizione e ingredienti della Riviera. 

La cucina ligure, dunque, passa sotto la lente di ingrandimento del fine dining, per uscirne fedele a se stessa, elegante, onesta e, soprattutto, gustosa. Al palato i sapori sono netti e definiti, e si fanno portavoce dell’esuberanza mediterranea, senza eccedere in divagazioni concettuali. Una scelta arguta, che ha portato lo chef a studiare tre percorsi degustazione: il menu Liguria, cinque portate al sapor di mare; il menu Riviera, sei portate a prevalenza vegetale (tranne un piatto a base di carne), legato all’entroterra regionale; il menu Momento, ossia un percorso di otto portate alla cieca, perfetto per conoscere il talento dello chef. 

Prodotti iconici locali come l’olio extravergine d’oliva, le erbe spontanee o le verdure tipiche sono al centro della proposta. Non a caso, ci comincia con Foglie di ulivo, un’entrée che trasporta immediatamente negli uliveti della Riviera, a base di sfoglie croccanti preparate con foglie d’ulivo ed emulsione di taggiasca: un sapore intenso, concentrato, che immerge subito nell’atmosfera ligure. 

Segue un girotondo di eleganti aperitivi capaci di appagare pure la vista: si va dalla Torta Verde, con ragù di carciofi, erbe selvatiche e maggiorana, che omaggia una ricetta classica della zona, al Pane Fritto, vale a dire ciambelline soffici in stile donuts (con impasto al latte) farcite con pesto di broccoli e fiori dei broccoli stessi, alla Panissa Croccante, due sfoglie che racchiudono un ripieno di farina di ceci montata con olio. 

Non manca il pane fatto in casa con farine del Molino Marino e la focaccia ligure servita con olio monocultivar di oliva taggiasca del Frantoio Sant’Agata di Oneglia (una cuvée firmata dallo chef Marmo). E ancora, Cappon magro vegetale: una rilettura del tipico piatto ligure a base di verdure alternate al pesce, proposto in chiave green. “Per dare spazio e rendere protagonista l'elemento vegetale” spiega lo chef: una composizione con la salicornia, la lattuga di mare e il finocchietto di mare, con un biscotto di riso sbriciolato “a ricordo della classica galletta del marinaio, che solitamente si trova alla base”. Viene condito al tavolo con una salsa verde alleggerita (privata dell’aglio) e servito con una crema di barbabietola. 

Si passa poi al Potage di verdure e agrumi, dove fanno capolino il pomelo e il mandarino cinese, l’asparago, il cavolo riccio, le cime di broccoli, le fave e i piselli freschi. Anzi freschissimi, al punto che sembra di assaporarli per la prima volta. Viene condito al tavolo con una salsa leggera, ricavata dalle bucce dei piselli. E servita, a sorpresa, in abbinamento ai sorsi luppolati del Birrificio Nadir, piccola realtà artigianale sanremese, che utilizza materie prime liguri. 

Si prosegue con i Gamberi rossi di Sanremo: un piatto-sorpresa, che cela, sotto una soffice coltre di fagioli di Pigna, un croccante biscotto fatto con le teste dei gamberi e le bucce di fagioli. Per finire con la nota “esotica” dell’olio alla ‘nduja. Ancora, Fegato di pescatrice, burro, aceto cipolla e nocciole e Ravioli di prebuggiun, mandorle e nasturzio. “Il prebuggiun in dialetto ligure è il ripieno, a base di erbe selvatiche”, precisano. Una delicata visione, finita al momento da una crema a base ajo blanco, quindi mandorle montate con panna e ghiaccio e, all’interno, semi di nasturzio e puntarelle. Gola e testa di dentice chiude il sipario salato, prima dei dessert. 

Finale in dolcezza, tra i freschi sentori locali de La riviera degli agrumi: un biscotto morbido al limone farcito con lime, bergamotto, arancia e pompelmo rosa, servito con scorze candite e una chantilly preparata con i limoni conservati sotto sale. E la brezza del mare incontra l’orto.