Nato a Torre Annunziata nel 1987, Francesco Saggese vive nella cittadina situata in provincia di Napoli per primi anni della sua vita, prima di trasferirsi a Milano. Qui, frequenta l'istituto alberghiero e lavora la sera e i fine settimana in diversi ristoranti della città. Si appassiona al mestiere di cuoco durante uno stage al Don Lisander, impara l’organizzazione di eventi e banchetti da Sadler, la disciplina nella brigata del Bulgari Hotel con lo chef Elio Sironi e le basi della pasticceria grazie ad Enrico Parassina. In seguito, Saggese ha la fortuna di lavorare presso Il Luogo di Aimo e Nadia, dove conosce Fabio Pisani, suo maestro, e il pasticcere Mario Pequini. Un'altra esperienza importante per lui è il periodo passato alla Locanda Chiaravalle, dove per due anni dirige la cucina. Nel 2012, incontra lo chef Michelangelo Citino e iniziano una collaborazione che lo porta prima al Triennale design restaurant e poi al Michelangelo restaurant, dove resta per 3 anni come sous-chef. Dopo aver lavorato con Enrico Bartolini al Ristorante Mudec, nel 2017 inaugura la sua 081 Pizzeria di Melegnano, alle porte di Milano, affiancato e sostenuto dal fratello Davide e dalla moglie Marta.
Ristorante
Francesco Saggese gestisce, affiancato dalla famiglia, la 081 Pizzeria a Melegnano, comune alle porte di Milano. Dopo tanti anni passati nelle cucine di ristoranti d’alto livello, lo chef ha scelto la pizza come protagonista del suo primo locale, piatto che meglio rappresenta le sue radici partenopee. Il nome del locale contiene, infatti, il prefisso telefonico di Napoli e qui il giovane chef pizzaiolo serve la sua pizza napoletana contemporanea e innovativa, capace di conquistare gli appassionati di pizza e arte bianca con topping creativi e impasti leggeri. Il locale accoglie i suoi clienti in un’ampia sala dall’atmosfera accogliente e dal design curato e contemporaneo, dove scoprire una proposta gastronomica che va dai fritti ai dolci napoletani, passando per una vasta scelta di pizze. Oltre alle immancabili pizze classiche, è possibile anche provare le pizze creative di Saggese, dagli abbinamenti audaci e originali, che cambiano col passare delle stagioni e conquistano anche i palati più raffinati. Da qualche anno, la pizzeria 081 ha una nuova sede situata a Castel San Giovanni, in provincia di Piacenza.
Ricette e piatti
L’effetto wow: ecco cosa cerca di suscitare Francesco Saggese con le sue pizze napoletane contemporanee. Facendo tesoro della tradizione pizzaiola partenopea, lo chef pizzaiolo ha portato avanti un appassionato studio sugli impasti, che gli ha permesso di perfezionare le sue tecniche, per ottenere pizze leggere e digeribili. L’impasto è quello classico napoletano, realizzato utilizzando lievito madre e farina macinata a pietra, ma i tempi di lievitazione vanno dalle 24 alle 36 ore, in base all’umidità e alla temperatura. Per quanto riguarda le farciture, Saggese si diverte giocando con sapori e ingredienti, creando topping originali e gourmet capaci di stupire i suoi clienti e coccolarli al tempo stesso. Se le pizze classiche sono realizzate a regola d’arte e con prodotti provenienti direttamente da Napoli, come la Margherita Bio con pomodoro pelato biologico, fior di latte di Agerola, basilico, olio evo, quelle più creative puntano su sapori di stagione, come la Zucca, con crema di zucca, provola affumicata, funghi porcini, salsiccia e olio al rosmarino, o la Tartufo, con crema di tartufo bianco, parmigiano reggiano 24 mesi, fior di latte di Agerola, funghi porcini, tartufo nero a scaglie.
