Giovanni Santarpia, classe 1973, nasce a Castellammare di Stabia, ma la sua carriera gastronomica si sviluppa principalmente in Toscana, dove il pizzaiolo porta la tradizione della pizza napoletana arricchita dalla sua ricerca continua su impasti e farciture. Il giovane Giovanni abbandona la scuola e inizia a lavorare nella ristorazione in giovane età, a soli 14 anni imparare il mestiere soprattutto grazie a Espedito Raffone, detto zii spedito, il suo mentore che gli insegna i segreti dell’arte bianca. Lavora come aiutante pizzaiolo a Capri nel 1991, per poi proseguire la sua formazione in Calabria, Abruzzo ed Emilia-Romagna. Nel 1996 si trasferisce in Toscana, dove inizia a lavorare a Vicchio del Mugello.
Il vero salto arriva nel 2006, quando Santarpia apre il suo primo locale a San Donato in Poggio, nel cuore del Chianti, dove sfornerà pizze per dieci anni, conquistando i Tre Spicchi della guida Gambero Rosso nel 2013. Dopo un’apertura nella zona di Sant’Ambrogio a Firenze, nel 2020 inaugura la Pizzeria Giovanni Santarpia alle porte del capoluogo toscano. Durante la pandemia, lancia il servizio di delivery Santarpia a casa mia, che gli permette di conquistare il pubblico locale, un successo che si consolida dopo la fine dell’emergenza sanitaria. La sua passione per la pizza non si limita alla gestione del suo locale: Giovanni collabora con il Four Seasons di Firenze, per il quale nell’estate 2024 ha gestito Al Fresco, il locale all’aperto dell’hotel, e partecipa a diversi eventi e consulenze esterne per insegnare i segreti della sua pizza napoletana contemporanea.
Ristorante
La Pizzeria Giovanni Santarpia è stata inaugurata a gennaio del 2020, poco prima l’inizio dell’emergenza sanitaria legata alla pandemia di Covid. Nonostante un primo periodo difficile, il locale ha saputo conquistare gli appassionati di pizza, diventando un punto di riferimento nella scena gastronomica fiorentina. Il locale si trova alle porte di Firenze, in una zona periferica della città facilmente raggiungibile dal centro storico. Qui Giovanni Santarpia lavora in collaborazione con un team affiatato e appassionato, per servire ai suoi clienti una pizza che mette insieme tradizione e innovazione. La pizzeria, dall’ambiente moderno e informale e dal servizio attento e sorridente, propone un menù che cambia ogni tre mesi, seguendo la stagionalità dei prodotti, sempre freschi e di qualità. Per iniziare, la carta offre una serie di stuzzichini fritti d’ispirazione partenopea, dai classici come le montanare della casa, alla pizza fritta al lampredotto fiorentino, agli arancini e taglieri. Le pizze si dividono in due sezioni, le classiche, realizzate a regola d’arte, tra le quali troviamo diversi tipi di Margherita (rossa e gialla), e le “santarpizze”, creazioni originali firmate Santarpia, che evolvono con le stagioni e permettono di scoprire alcune associazioni di sapori inedite ideate dal pizzaiolo. Tra queste ultime, da non perdere la sua famosa pizza zucca e guanciale, con crema di zucca mantovana, provola affumicata e guanciale. Anche la sezione dolci è particolarmente ricca e riserva alcune chicche da provare, come il classico babà al rhum o la più originale pistacchiella all’arancia, una frolla ripiena di crema al pistacchio di Bronte con base di gelée all’arancia.
Ricette e piatti
La pizza di Giovanni Santarpia è il risultato di anni di studi e ricerche su impasti e ingredienti, che parte dalla tradizione napoletana e da spazio alla creatività del pizzaiolo. Ogni pizza nasce da un impasto che segue una rigida metodologia: una lievitazione di almeno 48 ore ad alta idratazione, per ottenere una base morbida, lievemente croccante, profumata e incredibilmente digeribile. La cottura tradizionale al forno a legna, fondamentale per esaltare il gusto degli ingredienti, è curata con attenzione per garantire il massimo della qualità di ogni pizza. Nella sua pizzeria fiorentina, il maestro pizzaiolo propone una grande varietà di pizze, dalle più tradizionali realizzate a regola d’arte con prodotti provenienti dalla Campania, come la Marinara e la Regina Vesuvio, con pomodorini del Piennolo e mozzarella di bufala, alle creazioni più originali e stagionali. Non mancano poi proposte che esaltano i sapori locali, come la pizza porchetta e patate, con crema di grana padano, porchetta toscana, patate al forno, provola affumicata. Ogni pizza di Giovanni Santarpia è una combinazione perfetta di sapori, fantasia e passione, un’esperienza unica per il palato.
