Alice di scoglio, incontro tra saor e carpione

RICETTE ENRICO BARTOLINI - ALICE DI SCOGLIO 

Farcire le alici con cipollotto fresco consumato adagio con poco ginepro, salvia e alloro.

Arricchire sempre al loro interno con pinoli e uvetta.

Gelatinare con carpione, ovvero preparare un carpione tradizionale e gelificare.

Prima che rapprenda tuffare le alici farcite e far riposare.

Completare il piatto con l’assemblaggio di cavolo rosso stracotto e condito poi emulsionato lasciandolo ossidare per ottenere il colore azzurro.

Tagliare le alghe alla julienne e condire con gomasio e adagiarle sulle singole alici.

Completare con shiso, o perilla, foglia d’ostrica, capperi asciugati bene e uva spellata e marinata.