Alice di scoglio, incontro tra saor e carpione

ricette-con-alici-enrico-bartolini

Alice di scoglio, incontro tra saor e carpione

Un'esclusiva ricetta con alici firmata dallo chef Enrico Bartolini: ecco come preparare un antipasto di pesce con ostriche e cipollotto fresco.

19 Dicembre, 2013
Average: 2 (1 vote)

porzioni

1

ingredienti

Alici
7, per ogni porzione
Cipollotti
2, freschi
Carpione
legato con agar agar
Kombu
Wakame
Fagiolino di Mare
Gomasio
Cavolo Rosso
Ostriche
foglia
Shiso
Capperi
dry
Uva
marinata
Pinoli
Acqua
220 g
Cavolo
30 g, rosso
Alghe
3 g, dashi
Sale
0,5 g
Agar Agar
2 g
Colla di Pesce
1 foglio
Sesamo
bianco e nero
Alghe
nori e dashi

Preparazione

RICETTE ENRICO BARTOLINI - ALICE DI SCOGLIO 

Farcire le alici con cipollotto fresco consumato adagio con poco ginepro, salvia e alloro.

Arricchire sempre al loro interno con pinoli e uvetta.

Gelatinare con carpione, ovvero preparare un carpione tradizionale e gelificare.

Prima che rapprenda tuffare le alici farcite e far riposare.

Completare il piatto con l’assemblaggio di cavolo rosso stracotto e condito poi emulsionato lasciandolo ossidare per ottenere il colore azzurro.

Tagliare le alghe alla julienne e condire con gomasio e adagiarle sulle singole alici.

Completare con shiso, o perilla, foglia d’ostrica, capperi asciugati bene e uva spellata e marinata.