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ingredienti
Tartare di Vitellona Piemontese
60 g
Tartare di Tonno
Marmellata di Lime
Capperi
Pepe Rosa
Olio Extravergine di Oliva
Sale
Pepe
Gomasio
Salsa di Acciughe
Basilico
100 g
Olio Extravergine di Oliva
Sale
Pepe
Gomma di Xantano
1 g
Coriandolo
100 g
Olio Extravergine di Oliva
Sale
Pepe
Gomma di Xantano
1 g
Prezzemolo
100 g
Olio Extravergine di Oliva
Sale
Pepe
Gomma di Xantano
1 g
Rafano
100 g
Olio Extravergine di Oliva
Sale
Pepe
Gomma di Xantano
1 g
Preparazione
Per la tartare:
Condire la tartare di vitellona piemontese e quella di tonno con olio, sale e pepe.
Per la salsa al basilico:
Bollire il basilico in acqua salata per 8 secondi.
Raffreddarlo in acqua ghiacciata.
Mescolare con sale, pepe, olio di oliva e gomma di xantano.
Filtrare.
La consistenza deve risultare soffice e compatta.
La medesima ricetta per le altre salse verdi.
Per la decorazione:
Impiattare la tartare.
Circondare con una una goccia di salsa al basilico, una goccia di salsa al coriandolo, una goccia di salsa al prezzemolo e una goccia di salsa al cren.
Aggiungere anche una goccia di marmellata di lime (o comunque di agrumi), una goccia di senape e una goccia di salsa di acciuga.
Finire la decorazione con capperi, pepe rosa e gomasio.
