Ostriche, burrata, granita di lychees
Una ricetta con ostriche, burrata e lychee dello chef Anthony Genovese de 'Il Pagliaccio' di Roma.
Tipo di Piatto
porzioni
ingredienti
Preparazione
Per la Salsa Burrata
Unire tutti gli ingredienti nella busta e cuocere con sotto vuoto a 65°C per 3 ore.
Frullare e passare al chinoise
Per il Gel cranberry
Riscaldare 200 g di liquido con l’agar partendo da freddo.
Lasciare raffreddare in frigo.
Una volta gelificato frullare con il restante succo e aggiungere gli olio e l’acqua di rose.
Per la Granita lychee
Bollire 250 g di acqu e 70 g di trimolina a per 10 minuti e unire 50 gr di sciroppo
Aggiungere zenzero, galanga, sake e succo di lychee.
Mettere nel contenitore Paco Jet.
Per l'Insalatina di piedino di vitello
Cuocere le zampe di vitello in un brodo. Una volta cotta, pulire e condire la carne con olio, sale, pepe e limone e mettere in uno stampo per terrina.
Una volta rappresa, tagliare a dadini e unirla ad una brunoise di uova sode e un leggero battuto di capperi e acciughe.
Condire con cherry, aceto di xeres, erba cipollina e olio e scalogno stufato