Ostriche, burrata, granita di lychees

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Ostriche, burrata, granita di lychees

Una ricetta con ostriche, burrata e lychee dello chef Anthony Genovese de 'Il Pagliaccio' di Roma.

04 Febbraio, 2014

Tipo di Piatto

porzioni

1

ingredienti

Burrata
2, da 250 g l'una
Latte
300 g,
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
Olio
q.b.
Mirtilli
200 g
Acqua
60 g, di rapa rossa
Agar Agar
5 g
Olio Exravergine di Oliva
1 cl
Olio
1 cl, di sesamo
Acqua di Rose
q.b.
Acqua
250 g
Trimolina
70 g
Sakè
3, cucchiai
Lemongrass
Kefir
Zenzero
galanga
Vitello
Battuta di piedini di vitello
Ostriche
Gel
goccie
Acqua
di Burrata
Granita
Foglie
di Ostrica a julianne

Preparazione

Per la Salsa Burrata
Unire tutti gli ingredienti nella busta e cuocere con sotto vuoto a 65°C per 3 ore.

Frullare e passare al chinoise

Per il Gel cranberry
Riscaldare 200 g di liquido con l’agar partendo da freddo.

Lasciare raffreddare in frigo.

Una volta gelificato frullare con il restante succo e aggiungere gli olio e l’acqua di rose.

Per la Granita lychee
Bollire 250 g di acqu e 70 g di trimolina a per 10 minuti e unire 50 gr di sciroppo

Aggiungere zenzero, galanga, sake e succo di lychee.

Mettere nel contenitore Paco Jet.

Per l'Insalatina di piedino di vitello
Cuocere le zampe di vitello in un brodo. Una volta cotta, pulire e condire la carne con olio, sale, pepe e limone e mettere in uno stampo per terrina.

Una volta rappresa, tagliare a dadini e unirla ad una brunoise di uova sode e un leggero battuto di capperi e acciughe.

Condire con cherry, aceto di xeres, erba cipollina e olio e scalogno stufato