Foto: Courtesy of Moliké
Fresca, sofisticata e ricca di gusto: questa ricetta del ristorante Moliké a Giulianova è una creazione innovativa dello chef Genya Malafronte. Ecco tutti i passaggi!
Moliké Ristorante offre una cucina fine dining in Abruzzo, più precisamente nella bella Giulianova. La location è immersa in un incantevole scenario con vista sul Gran Sasso. Sperimentazione e stagionalità sono i punti forti di questa cucina fine dining che nasce dalla creatività e dalla conoscenza di chef Genya Malafronte. La sua Ricciola, mela verde e sedano è una ricetta da servire come antipasto che regala gusto e freschezza al palato, ecco come prepararla!
Per la ricciola: Sfilettate la ricciola, pulitela dalle interiora e ricavate il pezzo necessario. Sciacquate successivamente in acqua di mare (1litro di acqua e 33 gr di sale) per 5 minuti e asciugate bene con carta assorbente più volte. Avvolgete nella carta da forno, stringete con la pellicola e abbattete per 24 ore a -20 °C. Trascorso il tempo necessario di decongelamento, ricavate piccoli cubetti. Condite con olio, sale, zest di lime, succo di lime e pepe. Lasciate riposare.
Per la crioestrazione di mela: Lavate ed asciugate le mele, tagliate in 4 parti uguali eliminando il torsolo. Passate nella centrifuga nel minor tempo possibile facendo attenzione all’ossidazione. Mettete il succo di un limone spremuto nel contenitore di scolo. Abbattete il composto ottenuto. Successivamente capovolgete in uno chinoix con carta filtrante sotto e riponete in frigorifero per 24 ore. Aggiustate di sale.
Per i nastri di sedano: Lavate e pelate con un pelapatate il gambo di sedano, ricavate strisce di lunghezza di 4 cm. Riponete su una placchetta e spennellate con olio. Correggete di sale.
Per l’olio al sedano: Lavate le foglie dello scarto del sedano. Sbollentate in acqua per circa 2 minuti e freddate con ghiaccio. Strizzate dall’acqua in eccesso e frullate insieme all’olio di semi fino ad ottenere un composto omogeneo. Filtrate con carta, mettete nella sac-à-poche il composto e appendete per fare in modo che si separi l’acqua dall’olio. Eliminate l’acqua.
Per il polline alle erbe: Essiccate le foglie di cerfoglio, dragoncello e prezzemolo attraverso un essiccatore o microonde fino ad ottenere la quantità desiderata. Frullate successivamente insieme al polline.
Per l’idromiele: Miscelate acqua fredda e miele di acacia in un barattolo capiente. Chiudete con un guanto in lattice il bordo e conservate ad una temperatura ambiente di 25-30 gradi fino al gonfiore totale del guanto. Successivamente tappate ermeticamente e conservate in frigo.
Sciogliete la cera d’api e colatela nello stampo, lasciate raffredare e sformate. Essiccate la rosa e riempitela con polline alle erbe. Mettete la crioestrazione nella salsiera.
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