Rustico leccese

La besciamella è uno degli ingredienti principali della ricetta del rustico leccese. Ecco perché va preparata al momento. Comincia a scaldare 300 ml di latte in un pentolino o nel microonde.

Intanto, sciogli il burro in una casseruola a fuoco tiepido e poi unisci la farina setacciata stemperando con una frusta.
Mescola fino a che non ottieni una pasta dorata, ma non scura.

Diluisci il composto, versando lentamente il latte ben caldo e mescola contemporaneamente senza interruzione.

Insaporisci con sale e noce moscata e continua a mescolare per una decina di minuti, finché la salsa non risulterà densa e liscia.

Quando la besciamella ha raggiunto la consistenza ideale, togli dal fuoco e unisci subito il parmigiano e la mozzarella a dadini e mescola.

Accendi il forno e portalo a 200° mentre ti dedichi alla pasta sfoglia.

Stendi il primo rotolo, tira la sfoglia delicatamente con il mattarello e poi con il coppapasta da 10 cm ritaglia sei dischi. Ripeti la stessa operazione con il secondo rotolo di sfoglia.

Copri una leccarda con la carta da forno, adagia sei dischi a debita distanza tra loro.

Sbatti un uovo in una ciotolina e spennella tutta la superficie dei dischi nella leccarda e quindi coprili con gli altri sei dischi che hai già ritagliato, così da avere pronto il fondo del rustico leccese su cui metterai gli ingredienti del ripieno. Spennella con l’uovo solo i bordi di questo secondo strato di dischi.

Metti al centro di ogni disco un cucchiaio di ripieno, creando una cupoletta più alta che larga. Aggiungi sulla cima qualche pezzetto di pomodori pelati, sale e pepe.

Prepara il terzo rotolo di sfoglia: ritaglia altri sei dischi, con i quali devi coprire il ripieno. Sigilla con cura i dischi alla base del ripieno, premendo leggermente con i polpastrelli, così che poi in cottura si formi il leggero solco che dà la tipica forma del cappello del prete, bombata sul perimetro e a cupoletta al centro, tipica del rustico leccese originale.

Spennella tutta la superficie dei dischi con l’uovo e quando il forno ha raggiunto la temperatura fai cuocere per 25 minuti, in modalità statica.

Trucchi e consigli

Preparare il rustico leccese è facile, ma per ottenere un risultato eccellente è importante prestare attenzione ad alcuni passaggi e conoscere qualche trucco. Per esempio, per la riuscita del rustico leccese gli ingredienti vanno scelti con cura. La mozzarella non deve fare acqua, altrimenti si perde la fragranza della sfoglia, meglio quindi preferire la mozzarella da pizza, una qualità soda che in cottura rilascia liquidi.

Quando si prepara la besciamella, è importante mantenere una consistenza densa, perché poi il ripieno deve rimanere compatto e fermo quando si compongono i dischi di sfoglia. Per lo stesso motivo si usano i pelati e non la passata, e per assicurare il sapore intenso senza bisogno di cucinarli, si scelgono i saporiti pomodori San Marzano. Quindi, ricorda anche quando prepari eventuali varianti della ricetta originale che il ripieno del rustico leccese deve essere sempre asciutto, per evitare che la crosta assorba l'umidità e diventi molle.

Come servirlo

Tutta la bontà del rustico leccese si sprigiona sotto i denti quando è consumato caldo, come tante altre specialità dello street food pugliese. Lo si può servire appena sfornato e adagiato in cestini intrecciati per un aperitivo informale. Se, invece, vuoi proporre il rustico leccese come antipasto, puoi accompagnarlo con chips di verdura da cuocere al forno o nella friggitrice ad aria.

Varianti della ricetta

Nel rustico leccese gli ingredienti possono aumentare o variare. Alla ricetta originale si possono aggiungere olive, capperi, cipolle. Si possono riempire i rustici anche con il pesce, dalle acciughe alle seppioline. Una volta che hai imparato il procedimento per assemblare i dischi di pasta e sai fare attenzione agli eccessi di liquidi, puoi sperimentare liberamente. Per esempio, una variante gustosa è il rustico leccese con carne macinata.

Puoi preparare un ragù di carne bianco, insaporito con il soffritto e sfumato con il vino bianco, per fare il ripieno. Oppure puoi riciclare gli avanzi di arrosti e bolliti, da tritare e poi ammorbidire con besciamella oppure con mozzarella. C’è anche chi osa variazioni maggiori e sostituisce la sfoglia tipica del rustico leccese con la pasta fillo, ma in questo caso la ricetta originale del rustico leccese si avvicina molto alla Kreatopita, la tipica torta greca ripiena di carne macinata e verdure, sorella della più famosa Spanakopita, la torta di pasta fillo ripiena di feta e spinaci.

Conservazione

Anche se il rustico leccese si può conservare in frigorifero, è sempre meglio evitare perché il guscio di sfoglia diventa rapidamente umido e molliccio. Molto più indicato congelare i rustici da crudi, passarli direttamente in forno caldo a 200° per i primi 5 minuti e poi abbassare a 180° per la restante cottura: la sfoglia in questo modo risulterà perfettamente croccante.