Salsa al burro nero

Sciacquare i capperi sotto sale, sgocciolare e metterli da parte.

Lavare un cucchiaio di prezzemolo, tritarlo finemente e metterlo da parte.

Tagliare il burro a tocchetti e farlo sciogliere a fuoco lento fino a quando l'acqua evapora.

Quando il burro assume un colore nocciola versare nella padella i due cucchiai di aceto di vino che fermano la cottura.

Aggiungere i capperi, e mescolare. Una volta condito il piatto di pesce, uova o verdure, aggiungere il prezzemolo tritato.

Trucchi e consigli

Se vuoi assaporare tutto il gusto di questa antica salsa francese, l’ideale è prepararla all’ultimo istante. Il segreto, infatti, sta nel versare il burro nero ancora ben caldo sulla pietanza da insaporire e profumare. I pesci con cui si sposa meglio sono sogliola, rana pescatrice e merluzzo. Fai attenzione: il prezzemolo non va fatto cuocere, ma va aggiunto a crudo dopo che con la salsa al burro nero hai nappato il pesce, le verdure o le uova. Infine, il trucco per una salsa al burro nero di un bel color nocciola e mai nero, contrariamente a quanto il nome farebbe pensare, è usare il burro chiarificato.

Cos'è la salsa al burro nero

La salsa al burro nero è una preparazione semplice e rapida, base di burro cotto in padella o casseruola. Quando assume un colore scuro, va mescolato con aceto ed eventualmente altri aromi. Adesso che sai il burro nero cos’è, non confonderlo con il burro nero di Jersey, UK. Le sue origini risalgono allo stesso periodo del beurre noir e anche la zona è poco distante. Di fronte alla Bretagna, nell’isola di Jersey si produce infatti una specialità locale, chiamata burro nero o Le Niere Buerre. In questo caso, però, si tratta di sidro fatto bollire per un paio di giorni, a cui si aggiungono mele, zucchero, limone, liquirizia e spezie. Il risultato è una confettura dal sapore molto intenso e unico nel suo genere.

Come usare il burro nero

La salsa al burro nero è un intingolo tipicamente francese, che oggi si utilizza soprattutto per accompagnare piatti di pesce lessato. In origine, però, nelle fattorie bretoni dove burro e uova non mancavano mai, si preparava rapidamente questa salsa per condire le uova e profumarle con il tipico aroma nocciola che emana il burro quando raggiunge un’elevata temperatura. I capperi e il prezzemolo, che sono andati ad arricchire la ricetta con il passare degli anni, hanno reso la salsa al burro nero un condimento dal sapore più penetrante e deciso. Oggi si può usare il burro nero per insaporire non solo le uova, ma anche pesce e verdure bollite.

Origini della ricetta

La ricetta del beurre noir nasce in Francia in tempi molto antichi nella campagna della Bretagna. Già in alcuni testi di fine 1500 si raccontano aneddoti sulla salsa al burro nero. A quell’epoca, quando, dopo una notte di baldoria alla taverna del villaggio, gli uomini rincasavano mentre il cielo albeggiava, se trovavano la moglie ad accoglierli erano dolori. Ti farà un occhio al burro nero, lo canzonavano gli amici. Perché l’ematoma di una botta nella zona dell’occhio evoca la salsa al burro nero in cui allora si affogavano le uova. Ancora oggi in Francia si usa l’espressione “œil au beurre noir”, occhio al burro nero.

Conservazione

Il burro nero è una preparazione che richiede pochi minuti e che deve essere servita calda e consumata appena preparata. È sconsigliato conservare questa salsa sia in frigorifero che in freezer.