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La nostra trota fresca arriva dalla Troticoltura Puccini di Casentino. La lavoriamo seguendo il metodo svedese Gravlax, la disidratiamo e le conferiamo sapore tramite una marinatura in sale e zucchero in uguali parti.
Foto courtesy Elementi Pizza&Cocktail
Pizza Iridea di Elementi Pizza&Cocktail
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Trota e marmellata di agrumi: ecco come si prepara e come si abbina la pizza Iridea nata dalla creatività di Elementi Pizza&Cocktail a Barberino del Mugello.
10 Giugno, 2024
porzioni
1
ingredienti
Impasto della pizza
Fior di Latte
Marmellata di agrumi sottosale
Fondo di trota
Rucola
Olio Extravergine di Oliva
Preparazione:
Due sono le location, una a Barberino del Mugello e l’altra a Prato, e due sono gli spicchi che la guida del Gambero Rosso ha assegnato nel 2024 a Elementi Pizza&Cocktail. Questa è una pizzeria dall’anima giovane caratterizzata da una conoscenza eccelsa di impasti, topping e mixology. Creative e insolite, le pizze di Elementi sono tutte preparate con ingredienti di altissima qualità selezionati con un unico focus: lasciare il segno attraverso il gusto. Elementi Cocktail&Bar ci ha raccontato la ricetta dell’Iridea, una pizza favolosa con riferimenti nordici e mediterranei al tempo stesso e, spoiler, ci ha suggerito un perfetto cocktail pairing.
Step 01
Step 02
Prepariamo la marmellata di arancia e limone con sale e zucchero e teniamo il tutto sottovuoto per un mese in frigorifero.
Step 03
Con gli scarti della trota prepariamo il fondo cuocendoli in forno.
Step 04
Cuociamo la base bianca della pizza con Fior di latte.
Step 05
In uscita aggiungiamo rucola, marmellata, fondo di trota e l’olio “Pruneti”.
Step 06
In abbinamento a questa pizza proponiamo il Moldy, un drink con base alcolica di Rum Agricole bianco ridistillato con cocco essiccato e una piccola parte di Whisky Single Malt 6Y.
In aggiunta inseriamo aceto di pisellini, ovvero una preparazione a base di acqua, aceto di mele, zucchero e appunto pisellini freschi, cotti in macerazione. Per finire uniamo una fermentazione Koji che si ottiene attraverso la muffa (o fungo) Koji (Aspergillus Oryzae). Al riso cotto e scolato viene aggiunto il fungo all’interno.
Per finire uniamo il mirtillo cotto a temperatura controllata per 6 ore. Questo metodo trasformerà completamente i sapori del mirtillo, cancellando acidità e dolcezza del frutto e conferendo un mix umami.
