Delizia al Limone

Per il pan di Spagna
Rompere le uova e separare i tuorli dagli albumi. In una ciotola capiente unire i tuorli, 40 gr di zucchero, un po' di scorza di limone e la vaniglia.

Sbattere il composto con una frusta elettrica finché non sarà chiaro e spumoso.

Montare separatamente gli albumi aggiungendo un pizzico di sale e lo zuccero rimasto.

In una ciotola capiente spoverizzare la farina e l'amido con un setaccio e aggiungere le mandorle precedentemente ridotte in polvere.

Amalgamare delicatamente i tuorli sbattuti con gli albumi montati a neve e poi aggiungere, poco alla volta, la miscela di farina, amido e mandorle.

Versare il composto in semi-sfere di alluminio di 7 centimetri di diametro già imburrate e infarinate.

Cuocere per quindici minuti in forno a 170°C.

Per la crema al limone
Lavare e asciugare i limoni: grattugiare la scorza e spremere il succo.

Lasciare la scorza a bagno nel succo per 20 minuti.

In una casseruola sbattere i tuorli e lo zucchero e diluite il tutto con 30 gr di succo di limone.

Scaldare a fuoco minimo mescolando costantemente con un cucchiaio di legno finché il composto non raggiunge gli 80°C.

Togliere dal fuoco continuando a mescolare e poi lasciar raffreddare mettendo la casseruola in una sorta di bagno-maria ghiacciato per bloccare la cottura.

Amalgamare per circa 1 minuto con un frullino manuale (minipimer) finché la crema è morbida e vellutata.

Lasciare raffreddare gino a raggiungere una temperatura di circa 50°C.

Amalgamare il burro tagliandolo a pezzetti e usando il frullino. Coprire la crema con la pellicola trasparente e riporla in frigo a 4°C.

Per la crema pasticcera al limone
Mischiare il latte, la panna e la scorza di limone in un pentolino col manico, portare lentamente a ebollizione, spegnere il fuoco e lasciare riposare per un'ora, infine filtrare.

In un altro pentolino, sbattere tuorli e zucchero con una frusta, aggiungendo la vaniglia, l'amido di patate e il sale.

Gradualmente, continuando a mischiare, aggiungere il latte filtrato. Cuocere per circa 1 minuto fino a raggiungere gli 80°C.

Versare subito la crema in una teglia di metallo o di vetro e coprire con la pellicola transparente.

Riporre in freezer per 20 minuti e poi in frigo a 4°C.

Per il bagno di limoncello
Mischiare zucchero, acqua e scorza di limone in una piccola pentola.

Portare a ebollizione a fuoco lento, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare. Aggiungere il limoncello.

Per il ripieno
Amalgamare la crema al limone ben fredda con la crema pasticcera.

Aggiungere 30 gr di limoncello e 30 gr di panna montata e zuccherata.

Amalgamare bene e, con l'aiuto di una tasca da pasticcere, riempire del tutto gli zuccotti di pan di spagna, forandoli nella parte inferiore.

Per comporre il dessert
Dopo aver riempito le torte, aggiungere delicatamente alla crema rimasta 80 gr di panna montata zuccherata e diluire tutto con 30-40 gr di latte fresco, tranformando tutto in una glassa densa.

Ricoprire infine le delizie con la crema restante.

Decorare le Delizie con un ricciolo di panna montata e della scorza di limone, lasciare in frigo a 4°C fino al momento di servirle.