E adesso chi lava i piatti?

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Brambilla - Serrani

E adesso chi lava i piatti?

Una ricetta di dolce ironico e divertente ideato dallo chef Moreno Cedroni: il suo dessert è identico a una spugna, con tanto di spruzzino e pompetta.

25 Settembre, 2013
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Tipo di Piatto

porzioni

6

Tempo Totale

12 HR 10 MIN

ingredienti

Uova
275 g intere + 165 g tuorlo
Zucchero
170 g semolato
Farina
120 g
Burro
40 g fuso
Miele
15 g mille fiori
Latte
60 g
Uova
275 g intere + 165 g tuorlo
Zucchero
70 g semolato
Farina
120 g
Colorante Alimentare
50 g verde alimentare idrosolubile
Sciroppo
150 g 11
Acqua
300 g
Alchermes
50 g
Maraschino
80 g
Latte
500 g + 75 g in polvere
Panna
75 g
Zucchero
45 g semolato
Stabilizzante
2 g
Destrosio
18 g
Glucosio
75 g
Mandorle
60 g dolci e senza pelle + 15 g amare
Uova
55 g intere + 60 g tuorlo
Zucchero
150 g
Farina
70 g
Latte
350 g
Limoni
q.b., scorza
Vaniglia
1 bacca

Preparazione

Una ricetta d'autore di Moreno Cedroni e Luca Abbadir

Per il pan di Spagna al sifone

Mescolare le uova e il tuorlo con lo zucchero, aggiungere la farina setacciata, il latte, il miele e il burro sciolto.

Mettere tutto in un sifone con due cariche di gas e far riposare per almeno 12 ore, imburrare una vaschetta di plastica forata, sifonarci l'impasto all'altezza di 1,5 cm, far riposare per almeno un minuto finché non si stabilizza e infornare al microonde per 2,30 secondi alla massima potenza.

Per il pan di Spagna verde

Montare in planetaria uova, zucchero e tuorli, una volta montato il composto versarlo in una ciotola e amalgamare dal basso verso l'alto la farina setacciata e il colorante verde.

Stendere il composto in una placca all'altezza di 0,5 cm e infornare per 15 minuti alla temperatura di 175°C.

Per la bagna

Mischiare tutti gli ingredienti.


Spugna commestibile per dessert. 'E adesso chi lava i piatti?'

Per la pasta sfoglia

Tagliare la sfoglia in pezzi da 30 g all'altezza di 0,5 cm, infornare al microonde alla massima potenza per 1 minuto, poi infornare a 185°C per 4 minuti.

Toglierla dal forno e lasciarla raffreddare, spolverarla con abbondante zucchero a velo e infornare fino a caramellizzazione.

Per il gelato alla mandorla

Scaldare il latte e la panna, aggiungere lo zucchero, il latte in polvere, lo stabilizzante, il destrosio e il glucosio, far bollire, frullare bene all'immersione, passare allo chinoix e far raffreddare.

Una volta freddato il composto frullarci le mandorle, passare il tutto con una garza e far riposare in frigo per almeno 12 ore.

Mantecare.

Per la crema pasticcera

Sbattere le uova e i tuorli con lo zucchero e aggiungere la farina setacciata.

Fare un bollore al latte e vaniglia, versare un po’ alla volta sull'uovo mescolando e portare a bollore per circa tre minuti.

Grattarci la buccia di un limone e lasciar raffreddare.

Una volta freddata la crema aggiungere 100 g panna montata per ogni 100 g crema pasticcera.

Finitura

Comporre nell'ordine spugna, bagna nello spruzzino, pasta sfoglia, crema pasticcera nella pompetta, zucchero a velo e gelato alla mandorla.

 

Questa ricetta è stata spiegata e condivisa da Luca Abbadir, sous chef del ristorante di Moreno Cedroni La Madonnina del Pescatore, in occasione dello showcooking tenuto al Blogfest di Rimini insieme allo chef de Il Luogo di Aimo e Nadia Alessandro Negrini.

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