E adesso chi lava i piatti?

Una ricetta d'autore di Moreno Cedroni e Luca Abbadir

Per il pan di Spagna al sifone

Mescolare le uova e il tuorlo con lo zucchero, aggiungere la farina setacciata, il latte, il miele e il burro sciolto.

Mettere tutto in un sifone con due cariche di gas e far riposare per almeno 12 ore, imburrare una vaschetta di plastica forata, sifonarci l'impasto all'altezza di 1,5 cm, far riposare per almeno un minuto finché non si stabilizza e infornare al microonde per 2,30 secondi alla massima potenza.

Per il pan di Spagna verde

Montare in planetaria uova, zucchero e tuorli, una volta montato il composto versarlo in una ciotola e amalgamare dal basso verso l'alto la farina setacciata e il colorante verde.

Stendere il composto in una placca all'altezza di 0,5 cm e infornare per 15 minuti alla temperatura di 175°C.

Per la bagna

Mischiare tutti gli ingredienti.

Per la pasta sfoglia

Tagliare la sfoglia in pezzi da 30 g all'altezza di 0,5 cm, infornare al microonde alla massima potenza per 1 minuto, poi infornare a 185°C per 4 minuti.

Toglierla dal forno e lasciarla raffreddare, spolverarla con abbondante zucchero a velo e infornare fino a caramellizzazione.

Per il gelato alla mandorla

Scaldare il latte e la panna, aggiungere lo zucchero, il latte in polvere, lo stabilizzante, il destrosio e il glucosio, far bollire, frullare bene all'immersione, passare allo chinoix e far raffreddare.

Una volta freddato il composto frullarci le mandorle, passare il tutto con una garza e far riposare in frigo per almeno 12 ore.

Mantecare.

Per la crema pasticcera

Sbattere le uova e i tuorli con lo zucchero e aggiungere la farina setacciata.

Fare un bollore al latte e vaniglia, versare un po’ alla volta sull'uovo mescolando e portare a bollore per circa tre minuti.

Grattarci la buccia di un limone e lasciar raffreddare.

Una volta freddata la crema aggiungere 100 g panna montata per ogni 100 g crema pasticcera.

Finitura

Comporre nell'ordine spugna, bagna nello spruzzino, pasta sfoglia, crema pasticcera nella pompetta, zucchero a velo e gelato alla mandorla.

Questa ricetta è stata spiegata e condivisa da Luca Abbadir, sous chef del ristorante di Moreno Cedroni La Madonnina del Pescatore, in occasione dello showcooking tenuto al Blogfest di Rimini insieme allo chef de Il Luogo di Aimo e Nadia Alessandro Negrini.

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