Snow Lemon. Meringa soffice sbriciolata
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La ricetta di Federico Zanasi chiamata Snow Lemon, per via della meringa soffice che sbriciolata sul dessert simula l'effetto di una nevicata.
19 Marzo, 2014
Tipo di Piatto
porzioni
1
ingredienti
Acqua
250 g
Uova
250 g, chiare, 6 albumi in polvere
Olio Essenziale
20 gocce, di Limone di Sorento
Gelatina Alimentare
10 g
Zucchero
115 g, semolato
Acqua
135 g
Limoni
125, succo
Lime
250 g, succo fresco
Limoni
scorza
Zucchero
80 g
Uova
5
Cioccolato
250 g, bianco
Burro di Cacao
10 g
Cacao
80 g, copertura 85%, 30 g
Zucchero
30 g
Panna
100 g
Acqua
310 g
Farina
100 g, normale 100 g, di mandorle
Burro
100 g
Zucchero
100 g, di canna
Arance
1
Limoni
1
Lime
1
Preparazione
Per la meringa all’acqua, olio essenziale al limone di Sorrento
Montare in planetaria acqua chiare d'uovo, albume in polvere e olio essenziale per almeno 7 minuti a velocità bassa per idratare l'albume in polvere, poi aumentare la velocità per 3 minuti per fare incorporare aria e stabilizzare il composto.
Stendere in placca sopra a un silpat con una altezza di almeno 3 cm.
Cuocere in forno 110 gradi 2 ore circa finire di seccarlo in essiccatore a 65 gradi per 8 ore
Per la Falsa Meringa
Reidratare la gelatina in acqua. In un pentolino mettere a scaldare i 135g di acqua a 40°C aggiungere lo zucchero e portare a bollore.
Sciogliere la gelatina nello sciroppo e a 30°C, aggiungere il succo di limone.
Far riposare in frigorifero per 4 ore poi montare in planetaria fino a raggiungere una consistenza spumosa. Stendere in placca e congelare .
Crema di cioccolato bianco e lime
Grattuggiare la buccia di un limone sullo zucchero. Aggiungere al succo lo zucchero, la scorza di limone e le uova.
Cuocere a fuoco dolce e fermare al primo bollore.
Versare sulla copertura bianca e il burro di cacao sciolti e realizzare un’emulsione.
Far cristallizzare 24 h in frigorifero.
Terra al cioccolato e acqua
Portare a bollore la panna e l’acqua lavorate insieme.
Quando il composto raggiunge la temperatura di 45°C, aggiungervi lo zucchero e il cacao miscelati insieme.
Portare il tutto a bollore e versarlo sul cioccolato precedentemente sciolto.
Riempire un contenitore del Pacojet con il composto, quindi porlo in congelatore a -30°C; pacossare per 10 secondi e conservare in congelatore.
Strusel agli agrumi
Unire tutti gli ingredienti e impastarli; congelare il tutto, quindi grattare il panetto ottenuto e cuocere a 150 °C per 10 min.
In uscita dal forno grattugiarci sopra la buccia di agrumi.
Composizione del piatto
Sul fondo del piatto sistemare un cucchiaio di yogurt nel centro, sbriciolare una caramella fisherman e sistemare alcuni frutti di bosco.
Coprire col biscotto sbriciolato poi dressare la crema di limone,le finte meringhe di limone e la polvere gelata al cioccolato.
Infine coprire il piatto con la meringa al limone di Sorrento come se si trattasse di una nevicata e decorare con fiori di borraggine, shiso verde e rosso, e petali di viola.
