Foto Daniel Töchterle
La ricetta della Tarte Tatin firmata Andrea Tortora
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Una ricetta di Andrea Tortora, fuoriclasse dell'arte dolce alla regia del laboratorio AT Patissier, che interpreta un classico della pasticceria francese in maniera impeccabile: una ricetta da abbinare al gelato alla vaniglia, perfetta in ogni occasione
14 Giugno, 2023
porzioni
6
ingredienti
Per la pasta sfoglia
Farina 00
250 g (360 W)
Burro
250 g (freddo, a cubetti)
Sale
5 g
Acqua
125 g
Per le mele
Mele
2 (Golden, non troppo mature)
Burro
200 g (demi-sel)
Zucchero
240 g
Per la pasta sfoglia
Sabbiare farina, burro e sale. Aggiungere l'acqua, ben fredda. Impastare grossolanamente e lasciar riposare a +4°C. Dare
poi 4 pieghe da 4, alternandole a 20 minuti di riposo. Stendere e coppare della dimensione desiderata.
Per le mele
In un pentolino di ferro di forma rotonda far sciogliere il burro, aggiungere lo zucchero e lasciar caramellare in modo uniforme. Pulire le mele, tagliarle a fette e disporle sul fondo del pentolino formando una rosa. Infornare e far cuocere 16 minuti a 175°C, in forno ventilato. Togliere dal forno e lasciar riposare 20 minuti.
Composizione e cottura
Tirare un disco di sfoglia dell’altezza di circa 3 mm, bucherellarlo e posarlo sulle mele cotte. Cuocere in forno per 35 minuti a 220°C.
Finitura e impiattamento
Rovesciare la Tarte Tatin su un tagliere, tagliarla a fette e rimetterla nel suo pentolino caldo. Presentarla, accompagnandola con gelato alla vaniglia.
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