La pasta con tuco di Matias Perdomo

Una ricetta dello chef Matias Perdomo del ristorante Contraste di Milano. Di origini uruguayane, lo chef stellato rivisita un piatto tipico dell'America Latina. Il tuco è il "tocco" genovese, un sugo della tradizione ligure, a base di carne di manzo e pomodoro, importato dagli emigranti italiani in Sud America negli anni Trenta.

21 Aprile, 2020

Preparazione

Per la pasta

Impastare insieme tutti gli ingredienti. Lasciare riposare per 30 minuti in frigorifero. Stendere la pasta con la sfogliatrice. Spennellare metà della sfoglia con tuorlo di uovo, farcire con i bottoni di pane al “tuco”, coprire il ripieno con il resto della sfoglia di pasta. Tirare via la maggior quantità di aria, chiudere e coppare con il coppapasta della misura appropriata.

Per il ripieno

Soffriggere le verdure tagliate a cubetti. Prima che prendano colore aggiungere la carne. Rosolare brevemente, bagnare con il vino rosso. Fare evaporare bene l’alcool, aggiungere i pomodori pelati in scatola. Condire con sale. Cuocere a fuoco basso per 30 minuti. Filtrare con un colino. Immergere la mollica di pane in questo sugo. Stampare negli stampi di silicone a mezza sfera e abbattere di temperatura. Sformare i bottoni di pane al tuco.

Finitura e presentazione

Cuocere i ravioli in acqua bollente salata. Servire con Parmigiano e un poco della salsa al tuco.