Tagliate la coda a pezzi di circa 5 cm, lasciate marinare per circa 30 minuti in vino e aceto di Modena. Successivamente rosolate la mirepoix di verdure e aggiungete la coda ben scolata e coprite con acqua fredda.
Fate cuocere per otto ore circa. Una volta cotta separate la carne dalle ossa e andate a ricuocere con il suo brodo.