Risotto al pesce persico

Metti la pentola con il brodo sul fuoco.

Trita finemente la cipolla mentre fai sciogliere 20 g di burro nella casseruola. Quindi incorpora la cipolla e falla soffriggere a fuoco lento, fino a quando diventa trasparente.

Aggiungi il riso Carnaroli e fai tostare a fuoco vivace per un paio di minuti, mescola di continuo per fare insaporire.

Versa il vino bianco e fai sfumare mentre mescoli il riso. Quando la componente alcolica è evaporata, aggiungi qualche mestolo di brodo, quanto basta per coprire la superficie del riso.

Fai cuocere il riso a fiamma media, e rabbocca il brodo mano a mano che il riso lo assorbe. Mescola di tanto in tanto. Continua così fino alla cottura ultimata del riso al dente.

Intanto, mentre il riso cuoce, dedicati alla preparazione dei filetti necessari per completare la ricetta del riso con pesce persico. Prima infarinali su entrambi i lati, poi fai scaldare in una padella antiaderente il burro rimanente e qualche foglia di salvia. Quando il condimento è ben caldo, appoggi i filetti di persico e friggi fino alla completa doratura, girandoli con attenzione. Condisci con sale e pepe a piacere.

Quando il risotto è pronto, ovvero dopo i minuti indicati sulla confezione (tra 15 e 18 minuti), spegni il fuoco. Impiatta e disponi due filetti di pesce fritti per persona in cima al piatto di risotto.

Versa il burro fuso, caldo e dorato con la salvia croccante e servi subito.

Trucchi e consigli

• Scegli gli ingredienti giusti. Per la perfetta riuscita delle ricetta la qualità degli ingredienti è fondamentale. Le varietà Carnaroli e Arborio sono la scelta perfetta per il riso e con il pesce persico fresco si ottiene un piatto che assicura tenuta di cottura e capacità di assorbire tutto il sapore del pesce di lago.
• Tosta bene il riso. Non saltare la fase della tostatura. Questo step preliminare è necessario per sigillare il riso prima di aggiungere il brodo. In questo modo potrai ottenere una consistenza perfetta, i chicchi ben separati pronti per una impeccabile mantecatura.
• Brodo di pesce.  Per cucinare il risotto al pesce persico come da ricetta originale, dovresti fare un brodo di pesce. Dovresti chiedere in pescheria le lische e la testa dei pesci usati per ricavare i filetti e quindi preparare il brodo saporito per il risotto. 
• Burro chiarificato per friggere. Il riso in cagnone con pesce persico è riso cucinato con il burro. Se però vuoi preparare una versione più leggera di questo gustoso primo piatto, utilizza il burro chiarificato. Regge meglio le alte temperature senza bruciarsi ed è quindi più leggero anche da digerire..

Origini della ricetta

Il risotto al pesce persico è un piatto strettamente legato alle tradizioni del Lago di Como e di altre zone lacustri del nord Italia. Il pesce persico, pescato nelle acque dolci del lago, è protagonista di molte ricette locali. Il sapore delicato delle sue carni dalla consistenza tenera si sposano perfettamente con il risotto, in particolare nella realizzazione della antica ricetta conosciuta come riso in cagnone, dove il riso servito con burro fuso e salvia, si accompagna con i filetti di pesce persico fritti. Questo piatto rappresenta l’essenza della cucina semplice, fatta di ingredienti genuini e tecniche tradizionali tramandate di generazione in generazione. Per aggiungere un tocco innovativo, puoi variare l’impiattamento.

Conservazione

Il risotto al pesce persico è un piatto che dà il meglio di sé appena preparato, quando i chicchi sono cremosi, il burro caldo profuma di salvia e i filetti sono ancora croccanti. Se però dovesse avanzare, puoi conservarlo in frigorifero per un giorno al massimo. Riponi il riso in cagnone con il pesce persico in un contenitore ermetico e poi fai saltare il tutto in padella così da preparare una variante sfiziosa del riso al salto. In questo modo, puoi ovviare alla consistenza troppo morbida del riso e recuperare un po’ della croccantezza persa del persico.