Baccalà con salsa di cardamomo, rosa e finocchio

MORENO CEDRONI: LA RICETTA DEL SUO BACCALÁ CON SALSA DI CARDAMOMO

Per la salsa di rosa
Iniziare facendo bollire per 10 minuti il brodo di pesce, il topinambur tagliato a dadini, un bocciolo di rosa, un seme di cardamomo. Trascorso questo tempo togliere metà rosa e il seme di cardamomo: frullare ciò che resta fino a ottenere una salsa omogenea e filtrare.

Per il brodo di rosa
Bollire in acqua e sale 7 petali di rosa e lasciate in infusione coperta per 10 minuti. Aggiungete a g 50 di brodo di rosa, a g10 di brodo di rosa aggiungete g 5 di finocchio a cubetti.

Per i petali di rosa
Far bollire l’acqua con il sale, togliere la pentola dal fuoco e aggiungere la rosa bianca. Lasciare in infusione coperta per 12 minuti, quindi far raffreddare. Lasciare i semi di senape 24 ore in ammollo, quindi cuocerli in pentola a pressione.

Per il baccalà
Fare dei tranci, da cuocere lentamente in olio extravergine d'oliva a 60°, fino a quando il centro del trancio non avrà raggiunto i 48°.

Per la composizione del piatto
Mettete nel piatto il trancio di baccalà, conditelo con la la salsa al topinambur e il brodo di rosa quello con i cubetti di finocchio. Decorate con i petali di rosa e i semi di senape.