Baccalà e lepre, brodo leggero di lampone

Moreno Cedroni: la ricetta del baccalà e lepre

Per la lepre susci
Disossare la sella di lepre, mettere i filetti sottovuoto con la metà del peso di marinata thai per 24 ore. Tagliare a dadini.

Per il brodo di lepre
Disossare la sella di lepre, tostare a fuoco basso le ossa di lepre con l’olio e l’anice stellato per far spurgare bene la carcassa. Scolare l’olio, mantenere la carcassa e l’anice stellato, aggiungere acqua e sale e portare a bollore.

Per la salsa di lepre
Soffriggere in olio extravergine l’aglio tritato e lo scalogno tritato, unire una manciata di rifilature di lepre, cuocere bene per estrarre tutto il sapore. Aggiungere la carota, la patata dolce e i pomodori tutti tagliati a cubetti da circa 1 cm, insaporire e aggiungere 200 g di brodo di lepre e l’anice stellato. Ridurre fino a 300 g, frullare avendo cura di togliere l'anice. Quando la salsa sarà liscia, aggiungere il brodo di granchio, aggiustare di sale e aggiungere la xantana.

Per il brodo leggero di lampone
Portare a bollore l’acqua con lo zucchero, il sale e l’aceto. Fuori dal fuoco aggiungere i lamponi liofilizzati, frullare con frullatore a immersione, setacciare e aggiungere la xantana. Frullare per legare e lasciar raffreddare.

Per la salsa mirtillo
Frullare l’acqua con i mirtilli rossi, aggiungere il glucosio e ridurre fino a 200 g, infine aggiungere l’aceto di lamponi.

Per il baccalà
Scaldare a 65°C i filetti di baccalà fino a raggiungere 48°C al cuore.

Per i dadini di carota e sedano
Tagliare la carota e il sedano più grande di una brunoise.

Impiattamento per una mezza porzione
3 g di carota a dadini
3 g di sedano a dadini
3 g di lepre a dadini
45 g di baccalà cotto a 48°
15 g di brodo leggero di lampone
3 g di salsa di lepre sopra il baccalà
Una spennellata a sporcare il piatto di salsa mirtilli
3 pezzetti di lampone

Questa ricetta, courtesy Identità Golose, è stata realizzata dallo chef in occasione del congresso Identità New York 2013.