Capretto con latte fermentato, mirtilli cotti in fondo speziato e aceto di sambuco

Per il capretto
Mettere la coscia di capretto a marinare 4 ore in una soluzione al 10 % di sale

Lavare e asciugare,mettere in una busta sottovuoto con 3 gr di fieno,1 rametto di rosmarino,1 spicchio di aglio schiacciato sale e olio evo chiudere la busta e cuocere in forno a vapore a 64 gradi per 17 ore.

Per il latte fermentato
Miscelare gli ingredienti con l'aiuto di una frusta e riporre in frigorifero

Per il fondo speziato
Procedere facendo bollire tutti gli ingredienti ridurre il liquido a 200 grammi solo allora mettere  l'aceto di lamponi e aggiungere in infusione per 7 minuti camomilla e fieno coprire con coperchio o pellicola e appena finito il tempo filtrare con un colino.

Prendere i mirtilli disidratati unirli al fondo speziato e una volta freddo passare alla macchina sottovuoto 3 volte per fare impregnare bene i frutti di bosco.
Riporre in frigorifero 

Clorofilla di cime di rapa
Centrifugare i gambi in modo da avere un acqua alle cime di rapa,portare l'acqua a 65 gradi in modo che si separi la clorofilla dall'acqua mettere tutto in una garza a maglie fini e tenere la clorofilla per la preparazione del piatto

A parte sbollentare qualche foglia e qualche fiore per alcuni minuti in acqua bollente salata fino a cuocerli al dente 
 
Preparazione del Piatto 
Versare il latte fermentato schizzando il piatto,aggiungere una decina di mirtilli in ordine sparso,e una cucchiaiata di fondo speziato cercando di non andare sopra al latte fermentato,
aggiungere anche una nota di aceto di sambuco che apporta al piatto una diversa acidità oltre a una nota floreale
Ai lati del piatto un punto di clorofilla di cima di rapa e sopra a essa una foglia o un fiore di cima in modo da potenziare il sapore amaro ed erbaceo
Infine completare con il capretto che verrà glassato nel suo fondo di cottura e posizionato al centro del piatto