Petto rosa di Germano Reale con crumble al caffè, rape rosse allo spiedo, yogurt e fave di Tonka

Una ricetta con un'anatra pregiatissima: il Germano Reale. Qui la ricetta di Giancarlo Perbllini tratta dal suo libro 'Casa Perbellini' (Giunti Editore).

DIGiancarlo Perbellini,

07 Ottobre, 2014

Tipo di Piatto

Carne

porzioni

ingredienti

Petti di Germano

Rape

2, rosse e fresche

Yogurt

1 vasetto

Salsa di Germano

1 dl

Fave

1, di Tonka

Limoni

q.b., succo

Burro

q.b.

Olio Extravergine di Oliva

q.b.

Sale

q.b.

Pepe

q.b.

Burro

100 g

Farina di Mandorle

100 g

Farina

100 g, debole

Caffè

1 cucchiaino, in polvere

Zucchero

40 g

Sale

3 g, Maidon

Preparazione

Preparazione 

Cuocete allo spiedo le rape per circa 40 minuti, quindi pelatele e tagliatele a cubi di circa cm 1,5 per lato.

Condite lo yogurt con un po’ di sale e succo di limone.

Impastate il crumble unendo tutti gli ingredienti nella bowl della planeta- ria, poi lavorate con la foglia fino a ottenere una pasta omogenea. Spezzettate l’impasto e cuocete in forno a 165 °C per 10 minuti, finché prenderà un colore dorato.

Cuocete il petto di germano, salato e pepato, in padella con olio extravergine d’oliva, avendo cura di mantenerlo rosa. Lasciate riposare, poi scaloppate.

Finitura
Componete il piatto con alcune gocce di yogurt, le rape rosse velocemente scottate nel burro, il germano e la sua salsa.

Sbriciolatevi sopra un po’ di crum- ble e terminate con una grattugiata di fava di Tonka.

La Ricetta del Petto rosa di germano reale con crumble al caffè, rape rosse allo spiedo, yogurt e fave di Tonka è tratta dal libro "Casa Perbellini. Arte nella classicità"

Fotografie di Francesca Brambilla e Serena Serrani
Giunti Editore, collana Grandi Cuochi